Чоела

Name: Чоела
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Непальская кухня
Ingredients: Мясо буйвола или курица на кости — 600 г; Горчичное масло — 4 ст. л.; Чеснок — 6 зубчиков; Имбирь свежий, тёртый — 25 г; Молотый тимур (непальский сычуаньский перец) — 1/2 ч. л.; Молотый красный перец чили — 1 ч. л.; Сушёный красный перец чили целый — 3 шт.; Куркума молотая — 1/2 ч. л.; Красный лук — 2 средние головки (200 г); Зелёный лук — 30 г; Кинза свежая — 20 г; Лимонный или соковый сок жёлтого лайма — 2 ст. л.; Бери (пряная приправа из семян тмина, по желанию) — 1/2 ч. л.; Чиура (плющёный рис), для подачи — 150 г

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 25 минПорций: 4

Чоела (чойла) — одно из самых знаковых блюд невари, коренного народа долины Катманду, традиционно готовится из мяса буйвола, обжаренного на открытом огне и затем маринованного в горчичном масле с острыми специями. Это блюдо занимает центральное место на праздничных застольях невари, особенно во время фестиваля Ясла Пунхи (непальский Новый год по лунному календарю) и других семейных торжеств, где его подают вместе с алкогольным напитком ракси и закуской чиура. Резкий вкус горчичного масла, прогретого перед использованием, и щедрая доза специй тимур и чили делают чоелу одним из самых острых блюд непальской кухни. В последние десятилетия появились и куриные, и даже грибные вегетарианские версии чоелы для более широкой аудитории.

Ингредиенты

Мясо буйвола или курица на кости600 г
Горчичное масло4 ст. л.
Чеснок6 зубчиков
Имбирь свежий, тёртый25 г
Молотый тимур (непальский сычуаньский перец)1/2 ч. л.
Молотый красный перец чили1 ч. л.
Сушёный красный перец чили целый3 шт.
Куркума молотая1/2 ч. л.
Красный лук2 средние головки (200 г)
Зелёный лук30 г
Кинза свежая20 г
Лимонный или соковый сок жёлтого лайма2 ст. л.
Бери (пряная приправа из семян тмина, по желанию)1/2 ч. л.
Чиура (плющёный рис), для подачи150 г

Приготовление

1
Мясо обмойте, обсушите бумажным полотенцем и слегка натрите солью и молотой куркумой.
2
Обжарьте или запеките мясо на сильном огне (традиционно на открытом огне или углях) до появления обугленных краёв и полной готовности внутри, около 20-25 минут в зависимости от куска, переворачивая для равномерного пропекания.
3
Дайте мясу немного остыть, затем нарежьте небольшими кубиками или тонкими ломтиками поперёк волокон.
4
Красный лук нарежьте тонкими полукольцами, зелёный лук и кинзу мелко нарубите.
5
В сухой сковороде слегка обжарьте сушёный красный перец чили и молотый тимур 30-40 секунд до появления аромата, затем измельчите в ступке вместе с солью.
6
В большой миске разогрейте горчичное масло почти до появления лёгкого дымка, затем остудите 2-3 минуты — это убирает резкую горечь сырого масла и раскрывает ореховый аромат.
7
Добавьте в масло измельчённый чеснок и имбирь, дайте им слегка настояться 1-2 минуты.
8
Выложите в миску нарезанное мясо, толчёный чили с тимуром, молотый красный перец чили, красный лук, зелёный лук и кинзу.
9
Влейте лимонный сок, посолите по вкусу и тщательно перемешайте руками или ложками, чтобы мясо равномерно покрылось маслом и специями.
10
Дайте чоеле настояться при комнатной температуре 15-20 минут для маринования, подавайте с плющёным рисом чиура и стопкой местного рисового спирта ракси, как принято в традиции невари.

Частые вопросы

Зачем нужно прогревать горчичное масло перед использованием?

Сырое горчичное масло имеет резкую едкую горечь; недолгий прогрев смягчает её и раскрывает более округлый ореховый аромат, характерный для блюд невари.

Можно ли готовить чоелу из курицы вместо буйволятины?

Да, куриная чоела — очень распространённый современный вариант, курицу так же обжаривают до угольков и маринуют по той же технологии.

Что такое чиура и зачем его подают вместе с чоелой?

Чиура — это плющёный (расплющенный) сушёный рис, который в невари-кухне традиционно подают как гарнир-нейтрализатор к острым и жирным блюдам вроде чоелы, не требующий варки.