Чилес реленос гватемальские

Name: Чилес реленос гватемальские
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Гватемальская кухня
Ingredients: Перец пименто или крупный сладкий перец — 8 шт.; Говяжий фарш — 300 г; Свиной фарш — 200 г; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Чеснок — 3 зубчика; Помидоры — 2 шт. (250 г); Морковь варёная, мелко нарезанная — 1 шт. (80 г); Изюм — 30 г; Яйца — 5 шт.; Мука пшеничная — 80 г; Растительное масло, для жарки — 300 мл; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 40 минПорций: 4

Чилес реленос — блюдо с ярко выраженными испанскими колониальными корнями, где принцип фарширования и обваливания в яичном кляре пришёл из европейской кулинарной традиции, а перец как основа блюда — местный, американский продукт. В Гватемале для этого блюда чаще всего используют крупный сладкий перец пименто, а не острые чили, как в мексиканской версии — гватемальский вариант заметно мягче по вкусу. Начинка со сладким изюмом и морковью в мясном фарше — характерная деталь местной кухни, отражающая колониальную любовь к сочетанию сладкого и солёного в одном блюде. Чилес реленос часто готовят по особым случаям, так как процесс фаршировки и обжарки в кляре довольно трудоёмкий.

Ингредиенты

Перец пименто или крупный сладкий перец8 шт.
Говяжий фарш300 г
Свиной фарш200 г
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Чеснок3 зубчика
Помидоры2 шт. (250 г)
Морковь варёная, мелко нарезанная1 шт. (80 г)
Изюм30 г
Яйца5 шт.
Мука пшеничная80 г
Растительное масло, для жарки300 мл
Сольпо вкусу

Приготовление

1
У перцев срежьте верхушку рядом с плодоножкой, аккуратно удалите семена и внутренние перегородки через отверстие, стараясь не повредить стенки.
2
Перцы бланшируйте в кипящей подсоленной воде 3-4 минуты до лёгкой мягкости, затем откиньте на бумажное полотенце и обсушите изнутри и снаружи.
3
В сковороде разогрейте 2 ст. л. масла, обжарьте мелко нарезанный лук 4-5 минут до мягкости, добавьте чеснок и готовьте ещё минуту.
4
Добавьте говяжий и свиной фарш, обжаривайте 8-10 минут, разбивая комки лопаткой, пока мясо не поменяет цвет.
5
Введите мелко нарезанные помидоры, варёную морковь и изюм, тушите начинку 8-10 минут на среднем огне, пока помидоры не разварятся, а лишняя жидкость не выпарится; посолите по вкусу.
6
Дайте начинке немного остыть, затем плотно нафаршируйте ею каждый перец, стараясь не порвать стенки.
7
Отделите желтки от белков; белки взбейте миксером в устойчивую пену до крепких пиков, затем аккуратно вмешайте желтки лопаткой снизу вверх.
8
Каждый фаршированный перец обваляйте в муке, стряхнув излишки, затем обмакните в яичный кляр так, чтобы он полностью покрылся пышной пеной.
9
В глубокой сковороде разогрейте масло до 175°C, аккуратно выложите перцы в кляре и обжаривайте по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистой хрустящей корочки.
10
Выложите готовые чилес реленос на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир, и подавайте горячими, часто дополнительно полив томатным соусом.

Частые вопросы

Можно ли приготовить чилес реленос без мяса?

Да, для вегетарианской версии начинку готовят из смеси сыра кесо фреско, варёного картофеля и овощей — принцип фарширования и обжарки в кляре остаётся тем же.

Почему яичный кляр нужно взбивать в крепкую пену?

Плотная пена из взбитых белков даёт лёгкую, воздушную и хрустящую корочку при обжарке; если белки взбиты недостаточно, кляр получится плотным и будет впитывать много масла.

Как избежать разрыва перца при фаршировке?

Важно бланшировать перцы совсем недолго — 3-4 минуты — чтобы стенки чуть смягчились, но остались упругими, и наполнять их не слишком плотно, оставляя немного свободного места.