Чичаррон по-колумбийски

Name: Чичаррон по-колумбийски
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Колумбийская кухня
Ingredients: Свиная грудинка с кожей — 700 г; Соль крупная — 1 ст. л.; Кумин молотый (по желанию) — 0.5 ч. л.; Вода (для первого этапа жарки) — 100 мл

Сложность: легкоПодготовка: 10 минГотовка: 40 минПорций: 4

Чичаррон — жареная свиная грудинка с кожей, блюдо, распространённое по всей Латинской Америке ещё с колониальных времён как способ полного использования свиной туши без остатка. Колумбийская, особенно паисская (антиокийская), версия отличается характерной двухэтапной техникой жарки: сначала мясо готовят в небольшом количестве воды на среднем огне, что позволяет жиру вытапливаться медленно, не подгорая, а затем дожаривают уже в собственном жире на более сильном огне до появления характерных хрустящих пузырей на коже. В Антиокии чичаррон — не отдельное блюдо, а обязательный компонент бандеха паисы, хотя его так же часто едят и самостоятельно как закуску с лаймом или соусом ахи. Правильный чичаррон должен быть сочным и мягким внутри и по-настоящему хрустящим, почти воздушным на коже — балансом текстур, который отличает хорошо приготовленное блюдо от простого куска пережаренного бекона.

Ингредиенты

Свиная грудинка с кожей700 г
Соль крупная1 ст. л.
Кумин молотый (по желанию)0.5 ч. л.
Вода (для первого этапа жарки)100 мл

Приготовление

1
Свиную грудинку нарежьте широкими полосками толщиной около 2 см, каждую полоску разрежьте поперёк на куски длиной 4-5 см.
2
Уложите куски кожей вниз в широкую холодную сковороду с толстым дном, влейте воду.
3
Поставьте на средний огонь без масла — вода поможет мясу не подгореть на первом этапе, пока начинает вытапливаться жир.
4
Готовьте 15-20 минут, пока вода полностью не выпарится, а из мяса не начнёт активно вытапливаться собственный жир.
5
Убавьте огонь до среднего-слабого и продолжайте жарить куски в вытопившемся жире 15-20 минут, периодически переворачивая, пока мясо не станет золотисто-коричневым, а кожа не начнёт покрываться характерными пузырями.
6
В последние 5 минут увеличьте огонь до среднего-сильного, чтобы кожа окончательно вздулась и стала по-настоящему хрустящей, но следите, чтобы куски не подгорели.
7
Выложите готовый чичаррон на бумажные полотенца, посыпьте крупной солью и, по желанию, молотым кумином, пока куски ещё горячие.
8
Подавайте сразу же как самостоятельную закуску или в составе бандеха паисы.

Частые вопросы

Зачем добавлять воду в сковороду в начале жарки?

Вода не даёт мясу подгореть, пока постепенно вытапливается жир, и позволяет коже равномерно подготовиться к финальному этапу высокотемпературной обжарки, когда она вздувается и становится хрустящей.

Почему кожа не становится хрустящей?

Обычно причина в недостаточно долгой или недостаточно горячей финальной обжарке — коже нужен именно сильный жар в последние минуты готовки, чтобы влага внутри резко испарилась и кожа вздулась пузырями.

С чем подают чичаррон, кроме бандеха паисы?

Чичаррон часто едят просто с дольками лайма, соусом ахи, арепой или как часть большого мясного ассорти на семейных застольях и уличных прилавках.