Чичаррон

Name: Чичаррон
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Перуанская кухня
Ingredients: Свиная грудинка или лопатка с кожей и жиром — 1 кг; Вода — 500 мл; Чеснок — 4 зубчика; Лавровый лист — 2 шт.; Молотый кумин (зира) — 1 ч. л.; Соль крупная — 2 ч. л.; Свиной или растительный жир (при необходимости) — 200 мл; Батат (сладкий картофель) — 500 г; Красный салатный лук, для сальса криолья — 1 крупная головка (150 г); Лайм (сок), для сальса криолья — 3 шт.; Кинза свежая, для сальса криолья — 10 г; Перец ахи амарийо или чили, для сальса криолья — 1 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 60 минПорций: 6

Чичаррон — блюдо, распространённое по всей Латинской Америке, но перуанская версия отличается характерной техникой приготовления: мясо сначала томится в воде со специями до мягкости, а затем дожаривается уже в собственном вытопившемся жире до хрустящей корочки, что даёт сочность внутри и выраженный хруст снаружи. В Перу чичаррон — популярное блюдо на завтрак и обед, особенно известен сэндвич pan con chicharrón, а традиционная подача с жареным бататом и сальса криолья (маринованным луком с лаймом) — устойчивое сочетание, балансирующее жирность мяса свежей кислинкой и остротой.

Ингредиенты

Свиная грудинка или лопатка с кожей и жиром1 кг
Вода500 мл
Чеснок4 зубчика
Лавровый лист2 шт.
Молотый кумин (зира)1 ч. л.
Соль крупная2 ч. л.
Свиной или растительный жир (при необходимости)200 мл
Батат (сладкий картофель)500 г
Красный салатный лук, для сальса криолья1 крупная головка (150 г)
Лайм (сок), для сальса криолья3 шт.
Кинза свежая, для сальса криолья10 г
Перец ахи амарийо или чили, для сальса криолья1 шт.

Приготовление

1
Свинину нарежьте крупными кусками по 5-6 см, обязательно с кожей и прослойкой жира.
2
Выложите мясо в широкую сковороду или сотейник, залейте водой так, чтобы она едва покрывала куски, добавьте раздавленный чеснок, лавровый лист, кумин и соль.
3
Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до слабого и томите под крышкой 35-40 минут, пока мясо не станет мягким, а вода почти полностью не выпарится.
4
Снимите крышку и продолжайте готовить на среднем-сильном огне, позволяя оставшейся воде выпариться и мясу начать жариться в собственном вытопившемся жире, периодически переворачивая куски.
5
Если собственного жира недостаточно для полного покрытия мяса, долейте дополнительный жир — куски должны буквально «плавать» и обжариваться до хрустящей корочки, 15-20 минут, до насыщенного золотисто-коричневого цвета и хруста корочки.
6
Пока жарится мясо, батат очистите, нарежьте толстыми брусочками и обжарьте во фритюре или отдельной сковороде до золотистого цвета и мягкости внутри, 8-10 минут.
7
Для сальса криолья: красный лук нарежьте очень тонкими полукольцами, промойте холодной водой и отожмите.
8
Смешайте лук с соком лайма, тонко нарезанным ахи или чили, рубленой кинзой и щепоткой соли, дайте настояться 5-10 минут.
9
Готовые куски чичаррон извлеките шумовкой, дайте излишкам жира стечь на бумажном полотенце.
10
Подавайте чичаррон горячим вместе с жареным бататом и щедрой порцией сальса криолья сверху или сбоку.

Частые вопросы

Зачем сначала варить мясо, а потом жарить?

Предварительная варка в воде со специями делает мясо мягким и ароматным изнутри, а последующая обжарка в вытопившемся жире даёт хрустящую корочку без пересушивания — это ключевая двухэтапная техника именно перуанского чичаррон.

Какую часть свинины лучше выбрать?

Лучше всего подходит грудинка или лопатка с достаточным количеством жира и, желательно, с кожей — это обеспечивает и сочность, и характерный хруст корочки после обжарки.

С чем ещё подают чичаррон, кроме батата?

Помимо жареного батата и сальса криолья, чичаррон часто подают с отварной кукурузой чоклo или используют как начинку для сэндвича pan con chicharrón с добавлением маринованного лука и листьев салата.