Чичарон

Name: Чичарон
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Филиппинская кухня
Ingredients: Свиная кожа с тонким слоем сала — 800 г; Лавровый лист — 3 шт.; Чёрный перец горошком — 1 ст. л.; Соль — 2 ст. л.; Растительное масло, для фритюра — 1 л; Уксус с чесноком, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 90 минПорций: 6

Чичарон — блюдо испанского происхождения (от испанского «chicharrón»), завезённое на Филиппины колонизаторами и глубоко укоренившееся в местной кулинарной традиции как способ полного использования свиной туши. Двухэтапная жарка при разной температуре — ключевая техника, позволяющая добиться характерной пузырчатой хрустящей текстуры: первый низкотемпературный этап вытапливает остатки жира и подготавливает кожу, а второй, высокотемпературный, заставляет её резко вздуться. Чичарон — одна из самых распространённых закусок к пиву по всей стране и популярный уличный снек, который продают в маленьких пакетиках с уксусом отдельно.

Ингредиенты

Свиная кожа с тонким слоем сала800 г
Лавровый лист3 шт.
Чёрный перец горошком1 ст. л.
Соль2 ст. л.
Растительное масло, для фритюра1 л
Уксус с чесноком, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Свиную кожу нарежьте крупными прямоугольными кусками примерно 5×10 см.
2
Переложите кожу в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала куски, добавьте лавровый лист, перец горошком и половину соли.
3
Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 45-60 минут, пока кожа не станет мягкой и легко протыкается вилкой.
4
Аккуратно достаньте куски кожи, обсушите бумажными полотенцами и разложите в один слой на решётке.
5
Уберите кожу сушиться в холодильник без накрытия минимум на 4 часа, а лучше на ночь — это критично важный шаг, без него кожа не вздуется при жарке.
6
Подсушенную кожу нарежьте на порционные куски желаемого размера.
7
Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой кастрюле до 130-140°C, опустите куски кожи и обжаривайте 10-12 минут на среднем огне — на этом этапе кожа станет плотной и слегка вздуется, но ещё не хрустящей.
8
Выньте куски, дайте маслу нагреться до 190-200°C.
9
Верните куски во фритюр на 1-2 минуты для второго обжаривания — на этом этапе кожа резко вздуется, приобретёт золотистый цвет и характерную пузырчатую хрустящую текстуру.
10
Выложите на бумажное полотенце, посыпьте оставшейся солью, дайте немного остыть и подавайте с уксусом, приправленным чесноком и чили.

Частые вопросы

Почему кожу обязательно нужно подсушивать перед жаркой?

Остаточная влага мешает коже равномерно вздуться при жарке — без тщательного подсушивания в холодильнике чичарон получится жёстким, а не хрустящим и пузырчатым.

Зачем жарить кожу дважды при разной температуре?

Первый низкотемпературный этап делает кожу плотной и вытапливает жир, а второй, при высокой температуре, вызывает резкое вздутие и создаёт характерную хрустящую пористую текстуру чичарона.

Как долго хранится готовый чичарон?

В плотно закрытой ёмкости при комнатной температуре чичарон сохраняет хрусткость 5-7 дней; при впитывании влаги его можно на пару минут разогреть в духовке или на сухой сковороде, чтобы вернуть хруст.