Чиабатта

Name: Чиабатта
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Итальянская кухня
Ingredients: Мука пшеничная сильная (хлебопекарная, 12-13% белка) — 200 г; Вода комнатной температуры — 200 мл; Дрожжи сухие — щепотка (0,5 г); Мука пшеничная сильная — 300 г; Вода тёплая — 260-280 мл; Дрожжи сухие — 3 г; Соль — 10 г; Оливковое масло — 1 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 25 минПорций: 8

Чиабатта — относительно молодой хлеб: его изобрёл в 1982 году пекарь Арнальдо Кавалларі в городе Адрия, область Венето, как ответ итальянских пекарей на растущую популярность французского багета. Название переводится как «тапочка» из-за характерной плоской вытянутой формы.

Ингредиенты

Мука пшеничная сильная (хлебопекарная, 12-13% белка)Бига (опара)200 г
Вода комнатной температурыБига (опара)200 мл
Дрожжи сухиеБига (опара)щепотка (0,5 г)
Мука пшеничная сильнаяДля теста300 г
Вода тёплаяДля теста260-280 мл
Дрожжи сухиеДля теста3 г
СольДля теста10 г
Оливковое маслоДля теста1 ст. л.

Приготовление

1
Накануне вечером смешайте муку, воду и дрожжи для биги. Накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 12-16 часов.
2
На следующий день в чашу миксера или большую миску влейте тёплую воду, растворите дрожжи, добавьте бигу и половину муки. Перемешайте.
3
Добавьте оставшуюся муку и соль, замесите очень мягкое, липкое тесто — оно должно быть похоже скорее на густое тесто для блинов, чем на обычный хлебный колобок.
4
Вместо активного замеса проведите 4 складывания теста с интервалом 30 минут: смоченными руками растяните тесто и сложите его на себя со всех сторон.
5
Оставьте тесто подниматься в тёплом месте 2-2,5 часа до увеличения в 2-2,5 раза.
6
Обильно присыпьте стол мукой, аккуратно выложите тесто, разделите на 2 равные части скребком, придав форму вытянутых прямоугольников.
7
Переложите заготовки на пергамент швом вниз, накройте и оставьте на расстойку 30-40 минут.
8
Разогрейте духовку до 230°C с камнем или противнем внутри, поставьте на дно ёмкость с водой для пара. Выпекайте хлеб 20-25 минут до золотисто-коричневой хрустящей корки.
9
Остудите на решётке минимум 20 минут перед нарезкой.

Частые вопросы

Почему тесто такое липкое, я всё делаю правильно?

Да, это нормально и даже необходимо — высокая гидратация теста (около 75-80%) создаёт крупную неравномерную пористость, характерную для настоящей чиабатты.

Можно ли использовать обычную муку вместо хлебопекарной?

Можно, но результат будет менее воздушным: сильная мука с высоким содержанием белка лучше удерживает структуру при такой влажности теста.

Как получить крупные дырки в мякише?

Ключевые факторы — высокая гидратация, долгая ферментация биги и минимальное механическое воздействие на тесто при формовке.