Чапли кебаб

Name: Чапли кебаб
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Пакистанская кухня
Ingredients: Говяжий фарш (или баранина), жирностью 20% — 600 г; Помидоры, очень мелко нарезанные, без семян — 2 шт. (200 г); Репчатый лук, очень мелко нарезанный — 1 крупная головка (150 г); Зелёный перец чили, мелко нарезанный — 2-3 шт.; Кориандр в зёрнах, крупно раздавленный — 2 ст. л.; Зира, крупно раздавленная — 1 ст. л.; Анардана (молотые зёрна граната) — 1 ст. л.; Молотый красный перец чили — 1 ч. л.; Куркума молотая — 1/2 ч. л.; Яйцо — 1 шт.; Кукурузная мука или нутовая мука (бесан) — 3 ст. л.; Свежая кинза, мелко нарезанная — 30 г; Соль — по вкусу; Растительное масло для жарки — 150 мл

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 20 минПорций: 4

Чапли кебаб — фирменное блюдо города Пешавар в провинции Хайбер-Пахтунхва, тесно связанное с пуштунской кухней, чьи кулинарные традиции разделяет и соседний Афганистан. По одной версии, название происходит от пуштовского слова «чаприх» — «плоский», отражая характерную приплюснутую форму котлеты; по другой — от слова «чаппал» (сандалия), на которую эта широкая лепёшка якобы похожа по силуэту. Хотя могольские кулинарные традиции в целом популяризировали множество видов кебабов в регионе, первые письменные упоминания именно чапли кебаба относятся к середине XX века и связаны с уличной едой Пешавара; по одной из версий блюдо оформилось как самостоятельный рецепт ещё в конце XIX века, во времена британского владычества. Сегодня в одном только Пешаваре работает свыше двух тысяч кебабных, специализирующихся на чапли кебабе, а само блюдо давно вышло далеко за пределы Хайбер-Пахтунхвы, став популярным по всему Пакистану, Афганистану и Индии.

Ингредиенты

Говяжий фарш (или баранина), жирностью 20%600 г
Помидоры, очень мелко нарезанные, без семян2 шт. (200 г)
Репчатый лук, очень мелко нарезанный1 крупная головка (150 г)
Зелёный перец чили, мелко нарезанный2-3 шт.
Кориандр в зёрнах, крупно раздавленный2 ст. л.
Зира, крупно раздавленная1 ст. л.
Анардана (молотые зёрна граната)1 ст. л.
Молотый красный перец чили1 ч. л.
Куркума молотая1/2 ч. л.
Яйцо1 шт.
Кукурузная мука или нутовая мука (бесан)3 ст. л.
Свежая кинза, мелко нарезанная30 г
Сольпо вкусу
Растительное масло для жарки150 мл

Приготовление

1
Помидоры и лук нарежьте максимально мелко, отожмите лишнюю жидкость из помидоров руками через марлю или сито, чтобы фарш не получился слишком влажным.
2
В большой миске соедините фарш, отжатые помидоры, лук, зелёный перец чили и мелко нарезанную кинзу.
3
Добавьте раздавленный кориандр, зиру, анардану, молотый чили, куркуму и соль.
4
Вбейте яйцо, всыпьте кукурузную или нутовую муку — она свяжет фарш и не даст котлетам развалиться при жарке.
5
Тщательно вымесите массу руками 3-5 минут до однородности, накройте плёнкой и уберите в холодильник на 20-30 минут для лучшего сцепления.
6
Смоченными в воде руками сформируйте плоские широкие лепёшки толщиной около 1-1,5 см и диаметром 10-12 см — традиционно чапли кебаб делают именно широким и плоским, а не толстым, как обычная котлета.
7
В широкой сковороде разогрейте масло слоем около 1 см на среднем огне.
8
Жарьте кебабы порциями по 4-5 минут с каждой стороны до румяной корочки, слегка прижимая лопаткой, чтобы форма оставалась плоской, пока мясо полностью не приготовится внутри.
9
Выложите готовые кебабы на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.
10
Подавайте горячими с нарезанным луком, дольками помидоров и лепёшкой наан или тандырной лепёшкой.

Частые вопросы

Зачем добавлять анардану (молотый гранат)?

Сушёные зёрна граната дают характерную лёгкую кислинку, которая уравновешивает жирность мясного фарша — это один из ключевых ингредиентов, отличающих настоящий чапли кебаб от обычных котлет.

Почему кебаб должен быть плоским и широким?

Такая форма традиционна для Пешавара и обеспечивает равномерную прожарку тонкого слоя мяса за короткое время на сковороде, сохраняя сочность внутри и хрустящую корочку снаружи.

Можно ли готовить чапли кебаб без яйца?

Да, в некоторых домашних рецептах яйцо не используют, полагаясь только на муку как связующее; с яйцом котлеты держат форму немного лучше, особенно если фарш получился влажным.