Чакапули

Name: Чакапули
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Грузинская кухня
Ingredients: Баранина (лопатка или голяшка) — 1 кг; Зелёный лук (перо) — 2 пучка (150 г); Тархун (эстрагон) свежий — 40 г; Соус ткемали или пюре из алычи — 200 г; Белое сухое вино — 300 мл; Чеснок — 5 зубчиков; Перец чили зелёный — 1 шт; Кинза свежая — 20 г; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 60 минПорций: 4

Чакапули — весеннее пасхальное блюдо грузинской кухни, которое готовят, когда появляется молодая кислая алыча ткемали и свежий тархун. Кислота алычи и вина отлично размягчает баранину, а обилие зелени делает вкус ярким и свежим. Традиционно чакапули готовят без воды и масла — только на вине и собственном соку мяса, зелени и кислых плодов.

Ингредиенты

Баранина (лопатка или голяшка)1 кг
Зелёный лук (перо)2 пучка (150 г)
Тархун (эстрагон) свежий40 г
Соус ткемали или пюре из алычи200 г
Белое сухое вино300 мл
Чеснок5 зубчиков
Перец чили зелёный1 шт
Кинза свежая20 г
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Баранину нарезать некрупными кусками (3-4 см), промыть, обсушить.
2
Сложить мясо в казан или толстостенную кастрюлю, добавить крупно нарезанный зелёный лук.
3
Влить белое вино так, чтобы оно почти покрывало мясо; довести до кипения на среднем огне без масла — баранина даст собственный жир.
4
Убавить огонь до слабого, накрыть крышкой и тушить 45-50 минут до мягкости мяса, изредка помешивая.
5
Если используется свежая или замороженная алыча, отварить её отдельно 5 минут и протереть через сито в пюре; если готовый соус ткемали — отставить в сторону.
6
За 10 минут до готовности добавить в казан ткемали, рубленый чеснок и зелёный чили.
7
Всыпать рубленый тархун и кинзу, посолить, поперчить, перемешать.
8
Потушить ещё 5-7 минут на слабом огне, дать настояться под крышкой 10 минут перед подачей.

Частые вопросы

Можно ли заменить баранину телятиной?

Да, телятина — традиционная альтернатива баранине в чакапули, готовится по той же технологии, но время тушения можно сократить на 10-15 минут.

Чем заменить свежую алычу ткемали не в сезон?

Подойдёт готовый соус ткемали из бутылки — выбирайте кислый, а не острый вариант — или замороженная алыча, отваренная и протёртая.

Какое вино использовать для чакапули?

Любое сухое белое грузинское вино, например Ркацители; оно не должно быть сладким, так как кислотность вина важна для баланса блюда и размягчения мяса.