Ка кхо то

Name: Ка кхо то
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Вьетнамская кухня
Ingredients: Сом или скумбрия (стейки) — 700 г; Сахар — 80 г; Рыбный соус нуок мам — 60 мл; Лук-шалот — 3 головки; Чеснок — 4 зубчика; Свежий имбирь — 30 г; Свиной шпик или жирная свиная грудинка — 80 г; Кокосовая вода (или обычная вода) — 300 мл; Перец чили красный — 2 шт.; Чёрный перец горошком — 1 ч. л.; Растительное масло — 1 ст. л.; Зелёный лук, для подачи — 20 г

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 40 минПорций: 4

Ка кхо то — классическое блюдо южновьетнамской домашней кухни, особенно распространённое в дельте Меконга, где традиционно готовится в круглом глиняном горшочке (tộ), сохраняющем тепло и равномерно томящем рыбу. Карамелизация сахара (nước màu) — фундаментальная техника вьетнамской кухни, придающая блюдам характерный глубокий тёмный цвет и сладковато-горьковатый оттенок без использования соевого соуса. Блюдо традиционно готовят в преддверии Тэта (вьетнамского Нового года), а также как повседневную еду, потому что оно хорошо хранится несколько дней и с каждым разогревом становится только вкуснее.

Ингредиенты

Сом или скумбрия (стейки)700 г
Сахар80 г
Рыбный соус нуок мам60 мл
Лук-шалот3 головки
Чеснок4 зубчика
Свежий имбирь30 г
Свиной шпик или жирная свиная грудинка80 г
Кокосовая вода (или обычная вода)300 мл
Перец чили красный2 шт.
Чёрный перец горошком1 ч. л.
Растительное масло1 ст. л.
Зелёный лук, для подачи20 г

Приготовление

1
Рыбные стейки промойте, обсушите бумажным полотенцем, натрите половиной рыбного соуса и оставьте мариноваться на 20 минут.
2
Приготовьте карамель: в глиняном горшочке или сотейнике растопите 60 г сахара на среднем огне без воды, помешивая, пока сахар не расплавится и не приобретёт насыщенный янтарно-коричневый цвет, будьте внимательны — карамель горит быстро.
3
Снимите с огня и осторожно влейте 100 мл тёплой воды тонкой струйкой (карамель будет бурно шипеть), размешайте до однородности — получилась карамельная вода nước màu, основа цвета и вкуса блюда.
4
Свиной шпик нарежьте тонкими пластинами, выложите на дно горшочка вместе с нарезанным кольцами луком-шалотом, измельчённым чесноком и тонко нарезанным имбирём.
5
Сверху выложите рыбные стейки, залейте карамельной водой, оставшимся рыбным соусом, оставшимся сахаром и кокосовой водой.
6
Добавьте целые перчики чили и горошины чёрного перца, доведите до кипения на среднем огне без крышки.
7
Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой неплотно и томите 30-35 минут, периодически поливая рыбу соусом сверху, пока соус не загустеет до консистенции густого сиропа, а рыба не пропитается насквозь.
8
В последние 5 минут снимите крышку, чтобы соус дополнительно уварился и покрыл рыбу глянцевой тёмной глазурью.
9
Посыпьте свежемолотым чёрным перцем и нарезанным зелёным луком, подавайте прямо в горшочке горячим с белым рисом.

Частые вопросы

Обязательно ли использовать глиняный горшочек?

Глиняный горшочек даёт более равномерное томление и традиционную подачу, но блюдо прекрасно готовится и в обычном сотейнике с толстым дном.

Как избежать подгорания карамели?

Готовьте карамель на среднем, а не сильном огне, не отходите от плиты и снимайте с огня, как только сахар станет тёмно-янтарным — далее он продолжит темнеть от остаточного тепла.

Какую рыбу лучше выбрать?

Традиционно используют вьетнамского сома basa или скумбрию — важно выбирать плотную рыбу, которая не развалится за долгое время томления.