Бюнднерский ореховый пирог

Name: Бюнднерский ореховый пирог
Prep time: 50 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 12 порций
Cuisine: Швейцарская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 350 г; Сливочное масло холодное, для теста — 180 г; Сахарная пудра — 100 г; Яйцо — 1 шт.; Соль — щепотка; Грецкие орехи очищенные — 350 г; Сахар — 250 г; Сливки жирностью 30-35% — 200 мл; Мёд жидкий — 2 ст. л.; Сливочное масло, для начинки — 50 г

Сложность: сложноПодготовка: 50 минГотовка: 45 минПорций: 12

Ореховый пирог, известный под двумя равноправными названиями — Bündner Nusstorte по кантону Граубюнден и Engadiner Nusstorte по названию его самой знаменитой долины Энгадин, — один из самых узнаваемых десертов альпийской Швейцарии: плотная карамельно-ореховая начинка из грецких орехов, заключённая между двумя слоями песочного теста. В отличие от многих других выпечек с более сложной документированной историей, точное происхождение пирога установить трудно, однако грецкие орехи издавна росли в защищённых от ветра альпийских долинах Граубюндена, а традиция заключать густую карамельную начинку между слоями песочного теста, судя по всему, развивалась именно как способ длительного хранения десерта в условиях, когда свежие продукты зимой были труднодоступны. Пирог выпекают целиком, а не порционно, и он отличается долгим сроком хранения без потери вкуса — именно поэтому его традиционно берут с собой в дорогу или дарят на праздники, а плотная карамельно-ореховая текстура начинки со временем становится только гуще и насыщеннее.

Ингредиенты

Мука пшеничная350 г
Сливочное масло холодное, для теста180 г
Сахарная пудра100 г
Яйцо1 шт.
Сольщепотка
Грецкие орехи очищенные350 г
Сахар250 г
Сливки жирностью 30-35%200 мл
Мёд жидкий2 ст. л.
Сливочное масло, для начинки50 г

Приготовление

1
Для теста смешайте муку, сахарную пудру и соль, добавьте нарезанное кубиками холодное масло и быстро разотрите в крошку кончиками пальцев или в комбайне.
2
Вбейте яйцо и замесите тесто быстрыми движениями до однородности, не перемешивая слишком долго, чтобы масло не растаяло.
3
Сформируйте из теста диск, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 1 час.
4
Для начинки грецкие орехи крупно порубите ножом, оставив часть кусочков покрупнее для текстуры.
5
В сотейнике с толстым дном насыпьте сахар и растопите на среднем огне без помешивания, покачивая сотейник, пока не получится ровная янтарная карамель.
6
Аккуратно, небольшими порциями влейте тёплые сливки в горячую карамель, постоянно помешивая — масса будет активно пузыриться, поэтому вливайте осторожно.
7
Добавьте мёд и сливочное масло, проварите ещё 2-3 минуты до однородности, снимите с огня.
8
Всыпьте рубленые орехи в карамельно-сливочную массу, тщательно перемешайте, остудите начинку до тёплого состояния.
9
Разогрейте духовку до 180°C, смажьте разъёмную форму диаметром 24-26 см маслом.
10
Разделите тесто на две неравные части — примерно две трети и одну треть.
11
Большую часть теста раскатайте и выстелите дно и бортики формы, сделав бортики высотой около 3 см.
12
Выложите ореховую начинку на тесто, равномерно распределите.
13
Оставшееся тесто раскатайте в круг по размеру формы, накройте начинку сверху, плотно защипните края с нижним слоем теста, сделайте несколько отверстий для выхода пара.
14
Выпекайте 40-45 минут до золотисто-коричневого цвета верхней корочки.
15
Полностью остудите пирог в форме перед тем, как аккуратно достать и нарезать — начинка при остывании застывает и держит форму при нарезке.

Частые вопросы

Почему пирог нужно полностью остудить перед нарезкой?

Карамельно-ореховая начинка застывает и уплотняется только после полного охлаждения; если разрезать пирог тёплым, начинка потечёт и пирог развалится, поэтому лучше дать ему остыть несколько часов или на ночь.

Сколько хранится готовый пирог?

Благодаря плотной карамельной начинке пирог хорошо хранится при комнатной температуре в закрытой посуде до недели, а его вкус со временем даже становится более насыщенным и глубоким.

В чём разница между Bündner Nusstorte и Engadiner Nusstorte?

Это, по сути, одно и то же блюдо под двумя названиями — по кантону Граубюнден в целом и по его знаменитой долине Энгадин в частности, разница между рецептами минимальна и связана лишь с семейными и региональными традициями.