Бюнднерфляйш

Name: Бюнднерфляйш
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Швейцарская кухня
Ingredients: Бюнднерфляйш (вяленая говядина Граубюндена), тонко нарезанная — 200 г; Твёрдый швейцарский сыр (грюйер или альпийский), тонко нарезанный — 100 г; Хлеб деревенский или ржаной, для подачи — 1 небольшой батон; Корнишоны маринованные, для подачи — 100 г; Мелкий маринованный лук, для подачи — 80 г; Оливковое масло, для сбрызгивания — 1 ст. л.; Чёрный перец свежемолотый — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 0 минПорций: 4

Бюнднерфляйш — вяленая говядина, ставшая гастрономическим символом кантона Граубюнден, где её производят по традиционной технологии с XVIII века. Изначально это был практичный способ горцев сохранить мясо на всю долгую суровую зиму без холодильников: куски говяжьего бедра или лопатки натирают солью, селитрой и альпийскими травами, а затем медленно, в течение десяти-пятнадцати недель, вялят на свежем горном воздухе в специальных сушильнях, периодически прессуя мясо для равномерного распределения оставшейся влаги — в отличие от многих других вяленых мясных деликатесов, бюнднерфляйш традиционно не коптят. Граубюнден до сих пор гордится самой высокогорной мясосушильней Европы, расположенной на высоте более 1500 метров, где разреженный сухой воздух создаёт идеальные условия для вяления. Готовый продукт защищён как охраняемое географическое наименование и подаётся тончайшими, почти прозрачными ломтиками — обычно в качестве закуски-аперитива вместе со швейцарским сыром, хлебом и маринованными овощами.

Ингредиенты

Бюнднерфляйш (вяленая говядина Граубюндена), тонко нарезанная200 г
Твёрдый швейцарский сыр (грюйер или альпийский), тонко нарезанный100 г
Хлеб деревенский или ржаной, для подачи1 небольшой батон
Корнишоны маринованные, для подачи100 г
Мелкий маринованный лук, для подачи80 г
Оливковое масло, для сбрызгивания1 ст. л.
Чёрный перец свежемолотыйпо вкусу

Приготовление

1
Достаньте бюнднерфляйш из холодильника за 10-15 минут до подачи, чтобы он немного нагрелся до комнатной температуры — так вкус и аромат мяса раскрываются полнее.
2
Нарежьте мясо как можно тоньше острым длинным ножом или используйте слайсер, чтобы получить полупрозрачные ломтики.
3
Разложите ломтики вяленой говядины на большом плоском блюде, слегка внахлёст, в виде веера или розы.
4
Рядом выложите тонко нарезанный сыр.
5
Добавьте на блюдо корнишоны и маринованный лук.
6
Слегка сбрызните мясо оливковым маслом и приправьте свежемолотым чёрным перцем.
7
Подавайте с ломтиками свежего деревенского или ржаного хлеба в качестве закуски-аперитива или как часть большой холодной тарелки.

Частые вопросы

Почему бюнднерфляйш нужно нарезать настолько тонко?

Плотная текстура вяленого мяса раскрывается лучше всего именно в очень тонкой, почти прозрачной нарезке — так ломтики легче жуются и отдают более насыщенный вкус, тогда как толстые куски могут показаться слишком плотными и сухими.

Чем можно заменить настоящий бюнднерфляйш?

Ближайшая замена — качественная вяленая говядина типа брезаолы, хотя вкус будет немного отличаться из-за особых альпийских трав и условий сушки, характерных именно для граубюнденской технологии.

Как долго хранится бюнднерфляйш после вскрытия упаковки?

В холодильнике, плотно завёрнутый в пергамент или пищевую плёнку, продукт хорошо хранится 5-7 дней, а нарезанные тонкие ломтики лучше готовить непосредственно перед подачей, чтобы они не подсохли на воздухе.