Бурек по-балкански

Name: Бурек по-балкански
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Балканская кухня
Ingredients: Тесто фило (юфка) — 400 г; Брынза — 300 г; Творог — 200 г; Яйца — 3 шт.; Кефир или йогурт — 200 мл; Растительное масло — 100 мл; Сливочное масло, растопленное — 50 г; Чёрный перец молотый — щепотка; Кунжут, для посыпки — 1 ст. л. (по желанию)

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 45 минПорций: 8

Бурек — слоёный пирог из тонкого пресного теста юфка, родственного турецкому бёреку и тесту фило, распространённый по всему бывшему османскому пространству, но именно боснийско-сербская балканская традиция закрепила за ним характерную форму спирали, уложенной кольцами в круглый противень. Хотя турецкий бёрек, исторически и рецептурно родственный балканскому буреку, чаще остаётся плоским или треугольным, боснийский бурек стал самостоятельным блюдом со своими правилами подачи — его традиционно едят руками, запивая жидким йогуртом или айраном. Начинки варьируются от классического сыра (сирница) до мясной (месна пита) и картофельной (кромпируша), но сырная версия считается наиболее распространённой для завтрака.

Ингредиенты

Тесто фило (юфка)400 г
Брынза300 г
Творог200 г
Яйца3 шт.
Кефир или йогурт200 мл
Растительное масло100 мл
Сливочное масло, растопленное50 г
Чёрный перец молотыйщепотка
Кунжут, для посыпки1 ст. л. (по желанию)

Приготовление

1
Брынзу размять вилкой, смешать с творогом, 2 яйцами и щепоткой чёрного перца до однородной начинки (соль добавлять аккуратно, брынза уже солёная).
2
Растопить сливочное масло и смешать с растительным.
3
Разложить лист теста фило на рабочей поверхности, слегка смазать маслом.
4
Равномерно, но тонко распределить часть начинки по всей поверхности листа.
5
Свернуть лист в свободный неплотный рулет, оставляя место для расширения начинки при выпечке.
6
Свернуть получившийся рулет спиралью и уложить в центр смазанной маслом круглой формы для выпечки.
7
Повторить с оставшимися листами и начинкой, продолжая общую спираль от центра формы к краям, пока форма не заполнится.
8
Взбить оставшееся яйцо с кефиром и оставшимся маслом, равномерно полить этой смесью поверхность бурека.
9
При желании посыпать кунжутом, выпекать в разогретой до 190-200°C духовке 35-40 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета.
10
Дать буреку остыть 10-15 минут перед нарезкой, подавать тёплым, традиционно с йогуртом или айраном.

Частые вопросы

Чем этот бурек отличается от турецкого бёрека?

Оба блюда родственны и восходят к общей османской традиции теста юфка, но балканский бурек, особенно боснийский, отличается характерной спиральной формой выпечки в круглом противне и традиционно сочной начинкой из сыра и творога.

Можно ли использовать другую начинку кроме сырной?

Да, популярны версии с мясным фаршем (месна пита) или картофелем со специями (кромпируша) — техника сворачивания теста остаётся такой же.

Почему рулеты нужно сворачивать неплотно?

При выпечке тесто и начинка немного расширяются от пара, и слишком тугой рулет может порваться или неравномерно пропечься внутри.