Буньюэлос по-колумбийски

Name: Буньюэлос по-колумбийски
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 10 порций
Cuisine: Колумбийская кухня
Ingredients: Костеньо сыр солёный или качотта/моцарелла, тёртые — 400 г; Крахмал юкки (кислый маниоковый крахмал) — 150 г; Кукурузный крахмал — 100 г; Яйца куриные — 2 шт.; Разрыхлитель — 1 ч. л.; Сахар — 1 ст. л.; Молоко — 2-3 ст. л., по необходимости; Растительное масло для фритюра — 1 л

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 30 минПорций: 10

Буньюэлос — рождественское лакомство, чьи корни уходят к испанским жареным сладостям, известным ещё в средневековой Севилье и Гранаде, где буньюэлос из пшеничной муки обжаривали в масле и поливали мёдом. В Колумбии, особенно в Антиокии, блюдо переосмыслили: пшеничную муку заменили крахмалом из юкки и добавили местный солёный сыр, отчего колумбийский буньюэло стал не сладким пирожком, а хрустящим снаружи и тягуче-сырным внутри золотистым шариком. Вместе с натильей буньюэлос образует главную кулинарную пару колумбийского декабря — их готовят семьями во время новен, девятидневных молитвенных вечеров перед Рождеством, когда родные собираются вместе жарить буньюэлос под рождественские villancicos. Гладкая, без единой трещины поверхность теста считается признаком мастерства хозяйки — потрескавшийся шарик неизбежно лопнет во фритюре.

Ингредиенты

Костеньо сыр солёный или качотта/моцарелла, тёртые400 г
Крахмал юкки (кислый маниоковый крахмал)150 г
Кукурузный крахмал100 г
Яйца куриные2 шт.
Разрыхлитель1 ч. л.
Сахар1 ст. л.
Молоко2-3 ст. л., по необходимости
Растительное масло для фритюра1 л

Приготовление

1
Сыр натрите на мелкой тёрке.
2
В большой миске смешайте оба вида крахмала, разрыхлитель и сахар.
3
Добавьте тёртый сыр и яйца, замесите тесто руками до однородности — тесто должно получиться плотным, но пластичным, без трещин при формовке.
4
Если тесто слишком сухое и крошится, добавьте молоко по одной столовой ложке, пока текстура не станет податливой.
5
Разделите тесто на порции по 30-35 г, скатайте в аккуратные гладкие шарики без трещин на поверхности — трещины приведут к тому, что буньюэлос лопнет во фритюре.
6
Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой кастрюле до 160-165°C — не перегревайте, иначе шарики подгорят снаружи, оставшись сырыми внутри.
7
Опустите шарики небольшими партиями, не переполняя кастрюлю, жарьте 8-10 минут, постоянно переворачивая шумовкой, пока не станут равномерно золотисто-коричневыми и не увеличатся в размере.
8
Выньте на бумажные полотенца, дайте маслу стечь.
9
Подавайте тёплыми или комнатной температуры, традиционно вместе с натильей.

Частые вопросы

Почему буньюэлос лопаются во время жарки?

Обычно причина — трещины на поверхности теста при формовке шарика или слишком горячее масло, из-за которого корочка схватывается раньше, чем успевает выйти пар изнутри; тесто нужно раскатывать в идеально гладкий шар и жарить при умеренной температуре 160-165°C.

Можно ли заменить крахмал юкки на что-то более доступное?

Полноценной замены по текстуре нет, но можно попробовать смесь тапиокового и картофельного крахмала в равных частях — тапиоковый крахмал по свойствам ближе всего к маниоковому.

С чем традиционно подают буньюэлос?

Классическая пара — колумбийская натилья, кукурузный заварной пудинг; вместе они составляют главное рождественское лакомство, которое готовят и едят во время девятидневных предрождественских новен.