Брецель

Name: Брецель
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Немецкая кухня
Ingredients: Мука пшеничная хлебопекарная — 500 г; Вода тёплая — 280 мл; Дрожжи свежие (или 7 г сухих) — 20 г; Сливочное масло мягкое — 30 г; Сахар — 1 ч. л.; Соль — 10 г; Пищевая сода — 100 г; Вода для содового раствора — 1,5 л; Крупная соль для посыпки (претцель-соль) — 2 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 50 минГотовка: 20 минПорций: 8

Брецель (крендель) — один из самых узнаваемых символов южногерманской, особенно баварской и швабской, кулинарной традиции, чья характерная тёмно-коричневая глянцевая корочка получается благодаря краткому купанию теста в щелочном (содовом или, в профессиональной выпечке, гидроксид-натриевом) растворе перед выпечкой. По легенде, узнаваемая переплетённая форма кренделя была случайно изобретена монахом, скрутившим тесто в форме скрещённых на груди рук в молитве, хотя достоверность этой истории не подтверждена. Сегодня брецель — неотъемлемая часть баварских пивных садов и Октоберфеста, где его подают крупным, тёплым, часто с маслом или сыром обацда.

Ингредиенты

Мука пшеничная хлебопекарная500 г
Вода тёплая280 мл
Дрожжи свежие (или 7 г сухих)20 г
Сливочное масло мягкое30 г
Сахар1 ч. л.
Соль10 г
Пищевая сода100 г
Вода для содового раствора1,5 л
Крупная соль для посыпки (претцель-соль)2 ст. л.

Приготовление

1
Дрожжи разведите в тёплой воде с сахаром, оставьте на 10 минут до появления пены.
2
В большой миске смешайте муку и соль, добавьте опару и мягкое масло, замесите плотное гладкое тесто 10 минут вручную или 6-7 минут в миксере с крюком.
3
Накройте тесто и оставьте подниматься в тёплом месте 45-60 минут до увеличения вдвое.
4
Обомните тесто и разделите на 8 равных частей, каждую скатайте в шар, накройте и дайте отдохнуть 10 минут.
5
Каждый шар раскатайте руками в жгут длиной 55-60 см, тонкий в центре и более толстый по краям.
6
Сформируйте из жгута классическую форму кренделя: сложите в петлю, перекрутите концы дважды и прижмите их к нижней широкой части теста.
7
Готовые крендели выложите на пергамент и уберите в холодильник без плёнки на 20-30 минут — это подсушит поверхность и облегчит дальнейшую обработку.
8
Доведите воду с содой до слабого кипения в широкой кастрюле. Каждый крендель на 20-30 секунд опустите в кипящий содовый раствор шумовкой, затем выньте и дайте стечь лишней воде.
9
Переложите крендели на противень с пергаментом, острым ножом сделайте один глубокий надрез на широкой нижней части, посыпьте крупной солью.
10
Выпекайте в разогретой до 220°C духовке 15-18 минут до насыщенного тёмно-коричневого цвета — характерная бронзовая корочка получается именно за счёт содовой ванны перед выпечкой.

Частые вопросы

Зачем окунать тесто в содовый раствор перед выпечкой?

Щелочная среда ускоряет реакцию Майяра на поверхности теста при выпечке, что даёт характерный тёмно-коричневый глянцевый цвет и особый слегка мыльно-солоноватый вкус корочки, невозможный при обычной выпечке.

Можно ли использовать вместо соды каустическую соду (щёлок)?

Профессиональные пекарни действительно используют раствор гидроксида натрия для более выраженного эффекта, но дома с ним работать небезопасно без защитного снаряжения — пищевая сода даёт похожий, чуть менее интенсивный результат и полностью безопасна.

Почему тесто перед погружением в раствор охлаждают?

Охлаждение подсушивает и уплотняет поверхность заготовок, благодаря чему они меньше впитывают раствор и лучше сохраняют форму при кратком кипячении.