Эмпада бразильская

Name: Эмпада бразильская
Prep time: 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Бразильская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 400 г; Сливочное масло холодное — 200 г; Яйцо для теста — 1 шт.; Вода ледяная — 3-4 ст. л.; Соль — 1 ч. л.; Куриное филе, отварное и разобранное на волокна — 300 г; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Чеснок — 2 зубчика; Помидор — 1 шт. (120 г); Сладкая кукуруза консервированная — 80 г; Оливки зелёные, нарезанные — 40 г; Куриный бульон — 100 мл; Мука для соуса (загуститель) — 1 ст. л.; Яйцо для смазывания верха — 1 шт.; Петрушка свежая — 10 г

Сложность: среднеПодготовка: 50 минГотовка: 30 минПорций: 6

Эмпада — бразильская мини-выпечка, чьё название и общая идея восходят к португальской empada, которая, в свою очередь, связана с более широкой иберийской традицией закрытых пирогов. В отличие от аргентинских и других латиноамериканских эмпанадас — обычно полукруглых пирожков из раскатанного и сложенного пополам теста, эмпада всегда запекается, а не жарится, и формуется в отдельной жестяной или силиконовой формочке, где тесто выстилает дно и стенки, а сверху накрывается отдельной крышечкой из теста. Такая форма даёт более хрупкое, песочное тесто и более сочную, «жидковатую» начинку, скреплённую соусом, а не сухим фаршем, что делает эмпаду ближе по текстуре к маленькому киш, чем к жареному пирожку.

Ингредиенты

Мука пшеничная400 г
Сливочное масло холодное200 г
Яйцо для теста1 шт.
Вода ледяная3-4 ст. л.
Соль1 ч. л.
Куриное филе, отварное и разобранное на волокна300 г
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Чеснок2 зубчика
Помидор1 шт. (120 г)
Сладкая кукуруза консервированная80 г
Оливки зелёные, нарезанные40 г
Куриный бульон100 мл
Мука для соуса (загуститель)1 ст. л.
Яйцо для смазывания верха1 шт.
Петрушка свежая10 г

Приготовление

1
Для теста холодное сливочное масло нарежьте кубиками и разотрите с мукой и солью руками или в блендере до состояния влажной крошки.
2
Добавьте яйцо и постепенно ледяную воду, замесите тесто до однородности, стараясь не перегревать его руками; сформируйте диск, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30-40 минут.
3
Для начинки обжарьте мелко нарезанные лук и чеснок на масле до мягкости, добавьте нарезанный кубиком помидор и тушите 3-4 минуты.
4
Введите куриный бульон, доведите до кипения, всыпьте муку, разведённую в 2 ст. л. холодной воды, и проварите, помешивая, 2 минуты до загустения.
5
Добавьте разобранную на волокна курицу, кукурузу и оливки, перемешайте, посолите и поперчите, снимите с огня и полностью остудите — тёплая начинка размягчит тесто при формовке.
6
Духовку разогрейте до 190°C, смажьте маслом порционные формочки для эмпады (небольшие круглые формы с невысокими бортиками) или силиконовые формы для маффинов.
7
Раскатайте две трети теста толщиной 3 мм, вырежьте кружки чуть больше диаметра формочек, выстелите ими дно и стенки каждой формы, слегка вдавливая пальцами.
8
Заполните каждую заготовку начинкой, не доходя 5 мм до края.
9
Из оставшегося теста вырежьте кружки меньшего диаметра для крышечек, накройте начинку, защипните края теста, формируя невысокий волнистый бортик, характерный для эмпады.
10
Смажьте верх взбитым яйцом, выпекайте 25-30 минут до румяной золотистой корочки, дайте остыть 5 минут перед тем, как достать из форм, подавайте тёплыми, посыпав петрушкой.

Частые вопросы

В чём главное отличие эмпады от эмпанадас?

Эмпада запекается в порционной формочке с тестом по дну и стенкам и отдельной крышечкой сверху, тогда как эмпанадас лепят из одного раскатанного кружка теста, сложенного пополам, и чаще жарят во фритюре.

Почему тесто важно охлаждать перед раскаткой?

Холодное масло в тесте, не успевшее растаять, при выпечке создаёт мелкослоистую песочную структуру — если тесто нагреется, оно станет более плотным и менее рассыпчатым после запекания.

Можно ли приготовить эмпаду с другой начинкой?

Да, кроме курицы популярны начинки из вяленой говядины карне-сека, креветок, сердцевины пальмы пальмито или просто сыра с оливками — принцип теста и формовки остаётся тем же.