Боодог

Name: Боодог
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 8 порций
Cuisine: Монгольская кухня
Ingredients: Коза или молодой козлёнок целиком, разделанный через горловой надрез (тушка без костей и внутренностей, шкура сохранена целой) — 1 шт. (около 8-10 кг); Гладкие речные камни — 3-4 кг; Репчатый лук — 1 кг; Картофель (по желанию, современный вариант) — 1 кг; Соль крупная — 3-4 ст. л.; Чёрный перец горошком — 1 ст. л.; Дикий лук или чеснок степной (по возможности) — по желанию

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 120 минПорций: 8

Боодог — один из самых зрелищных и трудоёмких способов приготовления мяса в монгольской кухне, при котором тушу козы или сурка готовят целиком в собственной шкуре с помощью раскалённых камней, заложенных внутрь через небольшой надрез, без использования какой-либо другой посуды. Способ восходит к охотничьим и скотоводческим традициям степных кочевников, для которых шкура животного естественным образом заменяла котёл в условиях, где металлической посуды могло не быть под рукой. Особенно почитаемым традиционным вариантом считается боодог из сурка-тарбагана, добытого охотниками, хотя современная версия из козлятины встречается заметно чаще из-за ограничений на добычу сурков, связанных, в частности, с рисками распространения чумы. Блюдо готовят по особым случаям и для важных гостей, поскольку процесс приготовления занимает несколько часов и требует определённого мастерства.

Ингредиенты

Коза или молодой козлёнок целиком, разделанный через горловой надрез (тушка без костей и внутренностей, шкура сохранена целой)1 шт. (около 8-10 кг)
Гладкие речные камни3-4 кг
Репчатый лук1 кг
Картофель (по желанию, современный вариант)1 кг
Соль крупная3-4 ст. л.
Чёрный перец горошком1 ст. л.
Дикий лук или чеснок степной (по возможности)по желанию

Приготовление

1
Речные камни без трещин прокалите на сильном открытом костре 50-60 минут до раскалённого добела состояния.
2
Тушу козы разделайте через небольшой надрез у горловины, аккуратно отделите мясо от костей изнутри через это же отверстие, стараясь не повредить шкуру — она послужит естественным котлом.
3
Мясо, оставшееся внутри шкуры, нарубите крупными кусками прямо через горловой надрез, приправьте солью, перцем и нарезанным луком.
4
По одному закладывайте раскалённые камни внутрь шкуры через горловое отверстие, чередуя с кусками мяса и луком, придерживая шкуру снаружи, чтобы не обжечься.
5
Плотно завяжите горловое отверстие шкуры прочной верёвкой или проволокой, чтобы пар и жар не выходили наружу.
6
Обожгите шкуру снаружи над открытым огнём паяльной лампой или на углях, постоянно поворачивая тушу, чтобы опалить шерсть и одновременно пропечь мясо изнутри от жара камней.
7
Продолжайте вращать и обжаривать тушу над огнём 1,5-2 часа, ориентируясь на равномерное подрумянивание шкуры и внутренний жар — по традиции тушу время от времени встряхивают, чтобы камни перераспределялись внутри.
8
Проверьте готовность, проткнув шкуру в незаметном месте: сок должен быть прозрачным, а мясо — легко отделяться.
9
Разрежьте шкуру ножом вдоль, аккуратно снимите её, извлеките камни и разложите готовое мясо с луком на большое блюдо.
10
Подавайте боодог сразу, пока мясо горячее; так же, как и с хорхогом, раскалённые камни принято передавать гостям по кругу.

Частые вопросы

Правда ли, что боодог традиционно готовят из сурка?

Да, охотничий вариант боодога из сурка-тарбагана исторически считается наиболее классическим, однако сегодня добыча сурков строго регулируется из соображений безопасности, поэтому чаще готовят версию из козлятины.

Зачем обжигать шкуру снаружи паяльной лампой или на углях?

Это одновременно опаливает шерсть с поверхности шкуры и добавляет дополнительный внешний жар, ускоряя приготовление мяса изнутри от раскалённых камней.

Можно ли повторить боодог в домашних условиях без целой шкуры животного?

Полноценно воспроизвести боодог без шкуры невозможно — это принципиальная часть техники; в городских условиях вместо него обычно готовят более доступный хорхог, использующий тот же принцип раскалённых камней, но в металлической ёмкости.