Бограч по-закарпатски

Name: Бограч по-закарпатски
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Украинская кухня
Ingredients: Говядина или телятина — 400 г; Свинина — 400 г; Копчёные свиные рёбра — 300 г; Картофель — 500 г; Болгарский перец — 3 шт.; Помидоры — 3 шт.; Репчатый лук — 3 крупные головки; Чеснок — 4 зубчика; Паприка молотая сладкая — 3 ст. л.; Паприка молотая острая (по вкусу) — 1 ч. л.; Тмин молотый — 1/2 ч. л.; Свиной жир или растительное масло — 60 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода — 2 л

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 120 минПорций: 6

Бограч — визитная карточка Закарпатья, но будет честно сразу сказать: само блюдо и даже его название пришли из венгерской кухни. «Бограч» — от венгерского bogrács, чугунного или медного казана, в котором пастухи готовили гуляш на костре, а классический «bogrács gulyás» дословно означает «гуляш, сваренный в казане». Закарпатье веками было частью многонационального региона на границе венгерской, украинской, русинской и словацкой культур, и венгерский гуляш здесь не просто заимствовали, а по-настоящему укоренили: в отличие от более лёгкого венгерского супа-гуляша, закарпатский бограч готовят гуще, из нескольких видов мяса сразу — говядины, свинины и обязательно копчёных рёбер — и обычно на костре в большом казане на компанию. Сегодня бограч настолько прочно ассоциируется именно с Закарпатской областью Украины, что там проводят отдельные фестивали бограча (например, в Виноградове), а само блюдо стало региональным гастрономическим брендом, даже если его корни бесспорно венгерские.

Ингредиенты

Говядина или телятина400 г
Свинина400 г
Копчёные свиные рёбра300 г
Картофель500 г
Болгарский перец3 шт.
Помидоры3 шт.
Репчатый лук3 крупные головки
Чеснок4 зубчика
Паприка молотая сладкая3 ст. л.
Паприка молотая острая (по вкусу)1 ч. л.
Тмин молотый1/2 ч. л.
Свиной жир или растительное масло60 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода2 л

Приготовление

1
Мясо всех видов нарежьте некрупными кубиками примерно 2-3 см.
2
В большом казане разогрейте жир, обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
3
Снимите казан с огня, всыпьте паприку и тмин, быстро перемешайте — паприка не должна подгореть, иначе даст горечь.
4
Верните казан на огонь, добавьте говядину и свинину, обжарьте до румяной корочки.
5
Добавьте копчёные рёбра, раздавленный чеснок, залейте водой так, чтобы она покрывала мясо, доведите до кипения.
6
Убавьте огонь и томите под крышкой 1-1,5 часа, пока мясо не станет мягким.
7
Добавьте нарезанный крупными кусками картофель, болгарский перец и помидоры, посолите и поперчите.
8
Варите ещё 25-30 минут, пока картофель не приготовится, при необходимости подливая воду.
9
Дайте бограчу настояться под крышкой 10 минут перед подачей.
10
Подавайте горячим в глубоких мисках, при желании со свежим хлебом или острым перчиком.

Частые вопросы

Можно ли готовить бограч без копчёных рёбер?

Можно, но именно копчёности дают бограчу характерный дымный аромат, который отличает закарпатскую версию от более простого венгерского гуляша; при отсутствии рёбер добавьте немного копчёной паприки или бекона.

Чем бограч отличается от обычного гуляша?

Бограч готовят гуще и наваристее, из нескольких видов мяса одновременно, традиционно в большом казане на открытом огне, тогда как классический венгерский гуляш чаще подают как более жидкий суп из одного вида мяса.

Какая паприка нужна для бограча?

Лучше всего сладкая венгерская паприка высокого качества, а немного острой добавляют по вкусу; паприку важно не пережарить на огне, иначе она станет горькой.