Бирьяни с курицей
Бирьяни — блюдо, сформировавшееся при дворах Великих Моголов, соединившее персидскую технику приготовления пилава с местными индийскими специями. Метод «дум» — томление плотно закрытого котла на медленном огне — считается ключевым признаком аутентичного бирьяни и лёг в основу множества региональных вариаций.
Ингредиенты
- Курица (бёдра и голени)900 г
- Йогурт натуральныйМаринад200 г
- Имбирно-чесночная пастаМаринад2 ст. л.
- Чили порошокМаринад1 ч. л.
- КуркумаМаринад0,5 ч. л.
- Гарам масалаМаринад1 ч. л.
- Сок лимонаМаринад1 ст. л.
- СольМаринад1,5 ч. л.
- Рис басматиРис500 г
- ГвоздикаРис6 шт.
- Зелёный кардамонРис6 стручков
- Чёрный кардамонРис2 стручка
- КорицаРис2 палочки
- Лавровый листРис2 шт.
- Соль для варки рисаРис2 ст. л.
- Лук репчатыйСборка3 крупных, тонко нарезанных
- Растительное масло для жарки лукаСборка200 мл
- Топлёное масло (гхи)Сборка3 ст. л.
- ШафранСборкащепотка, замоченная в 3 ст. л. тёплого молока
- Свежая мята рубленаяСборка3 ст. л.
- Свежая кинза рубленаяСборка3 ст. л.
Приготовление
- 1
Курицу смешать с йогуртом, имбирно-чесночной пастой, специями, лимонным соком и солью, мариновать в холодильнике минимум 1 час, а лучше на ночь.
- 2
Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в большом количестве масла на среднем огне до глубокого золотисто-коричневого хруста, 12-15 минут, откинуть на бумажное полотенце.
- 3
Рис промыть до прозрачной воды, замочить на 30 минут, откинуть на дуршлаг.
- 4
В большой кастрюле вскипятить много воды с солью и целыми специями, всыпать рис и варить 5-6 минут до состояния «70% готовности». Откинуть на дуршлаг.
- 5
В широкой толстодонной кастрюле с крышкой разогреть 2 ст. л. масла из-под жарки лука, выложить замаринованную курицу вместе с маринадом, готовить на среднем огне 8-10 минут.
- 6
Разложить курицу с соусом равномерным слоем по дну кастрюли. Сверху выложить половину недоваренного риса, посыпать половиной жареного лука, мяты и кинзы, сбрызнуть половиной шафранового молока и топлёным маслом.
- 7
Выложить оставшийся рис вторым слоем, посыпать оставшимся луком и зеленью, сбрызнуть оставшимся шафрановым молоком и гхи.
- 8
Плотно закрыть кастрюлю крышкой (при необходимости обернуть фольгой) и готовить на самом слабом огне методом «дум» 25-30 минут, не открывая крышку.
- 9
Снять с огня, дать постоять закрытым 10 минут, затем аккуратно перемешать слои снизу вверх широкой лопаткой, стараясь не поломать рис. Подавать с райтой и салатом.
Частые вопросы
Почему рис нужно варить не до полной готовности?
Рис доваривается на пару вместе с курицей на этапе «дум», и если сварить его полностью на первом этапе, при повторном томлении он превратится в кашу.
Можно ли приготовить бирьяни без обёртывания крышки фольгой?
Да, если крышка кастрюли плотно прилегает, фольга не обязательна — главное, чтобы пар не выходил во время томления.
Чем заменить шафран?
Шафран даёт характерный аромат и золотистый цвет, и полноценной замены нет, но можно использовать щепотку куркумы, разведённую в молоке.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.