Берлинер

Name: Берлинер
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 12 порций
Cuisine: Немецкая кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Молоко тёплое — 220 мл; Дрожжи свежие (или 7 г сухих) — 20 г; Сахар — 60 г; Яйцо куриное — 2 шт.; Желток яичный — 1 шт.; Сливочное масло мягкое — 60 г; Соль — щепотка; Цедра лимона — 1 шт.; Растительное масло (для фритюра) — 1,5 л; Джем абрикосовый или клубничный, для начинки — 300 г; Сахар мелкий или сахарная пудра, для обсыпки — 100 г

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 25 минПорций: 12

Берлинер, или Berliner Pfannkuchen, — классический немецкий пончик без отверстия, начинённый джемом, чьё название за пределами Берлина парадоксально не используется — в самой столице это блюдо называют просто Pfannkuchen, тогда как «берлинер» — обозначение, принятое в остальной Германии. Традиционно пончики особенно активно готовят и едят на карнавал (Fasching/Karneval) и в новогоднюю ночь, а розыгрыш с несладкой начинкой из горчицы вместо джема — известная новогодняя шутка в немецких семьях. По одной из легенд, форма без отверстия и способ жарки во фритюре в форме, напоминающей пушечное ядро, восходят к среднему рецепту XVI-XVII веков, приписываемому берлинскому пекарю.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Молоко тёплое220 мл
Дрожжи свежие (или 7 г сухих)20 г
Сахар60 г
Яйцо куриное2 шт.
Желток яичный1 шт.
Сливочное масло мягкое60 г
Сольщепотка
Цедра лимона1 шт.
Растительное масло (для фритюра)1,5 л
Джем абрикосовый или клубничный, для начинки300 г
Сахар мелкий или сахарная пудра, для обсыпки100 г

Приготовление

1
Дрожжи разведите в тёплом молоке с 1 ч. л. сахара, оставьте на 10 минут до появления пенной шапочки.
2
В большой миске смешайте муку, оставшийся сахар, соль и цедру лимона, добавьте опару, яйца, желток и мягкое масло.
3
Замесите мягкое эластичное тесто 10-12 минут вручную или 6-7 минут в миксере с насадкой-крюком, пока оно не станет гладким и слегка отставать от стенок миски.
4
Накройте тесто и оставьте подниматься в тёплом месте на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.
5
Обомните тесто, раскатайте на присыпанной мукой поверхности до толщины 1,5 см, вырежьте кружки диаметром 7-8 см стаканом или формой.
6
Разложите кружки на противне с пергаментом на расстоянии друг от друга, накройте полотенцем и дайте расстояться 30-40 минут, пока они не увеличатся в объёме.
7
Растительное масло разогрейте во фритюрнице или глубокой кастрюле до 170-175°C.
8
Аккуратно опускайте пончики в масло швом (более гладкой стороной) вниз, жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета, переворачивая один раз; жарьте порциями по 3-4 штуки, не переполняя масло.
9
Готовые пончики выложите на бумажные полотенца, дайте немного остыть, затем сразу обваляйте в сахаре.
10
Джем переложите в кондитерский мешок с длинной узкой насадкой, наполните каждый пончик через боковой прокол на 1/3-1/2 чайной ложки джема.

Частые вопросы

Почему пончики нужно жарить швом вниз?

Это создаёт характерный светлый ободок по центру пончика без корочки — визитную карточку берлинера, по которому легко отличить хорошо прожаренный пончик от подгоревшего.

Можно ли начинить пончики не джемом?

Да, помимо классических абрикосового и клубничного джема популярны начинки из ванильного крема, шоколадного крема или адвокаата (яичного ликёра).

Как проверить, что масло для фритюра достаточно горячее?

Опустите небольшой кусочек теста — оно должно сразу начать активно подрумяниваться и всплыть за несколько секунд; слишком холодное масло сделает пончики жирными и тяжёлыми.