Бельгийские шоколадные пралине

Name: Бельгийские шоколадные пралине
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Бельгийская кухня
Ingredients: Тёмный шоколад (60-70% какао), для темперирования — 400 г; Сливки 33% — 150 мл; Сливочное масло — 50 г; Глюкозный сироп (или мёд) — 30 г; Фундук очищенный — 100 г; Сахар, для карамелизации орехов — 80 г; Ванильный экстракт — 1/2 ч. л.; Щепотка соли — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 20 минПорций: 10

Изобретение бельгийской пралине связывают с конкретной датой и именем: в 1912 году Жан Нёйхаус-младший в семейной кондитерской в брюссельской галерее Королевы придумал наполнить твёрдую шоколадную оболочку мягкой начинкой — так родилась первая в мире шоколадная конфета с начинкой. История семьи началась ещё раньше: в 1857 году швейцарец Жан Нёйхаус-старший открыл в той же галерее аптеку и, по легенде, покрывал горькие лекарства шоколадом, чтобы замаскировать неприятный вкус; его внук заменил лекарство кремовой начинкой. В 1915 году жена Жана-младшего, Луиза Агостини, изобрела элегантную коробочку-баллотин для бережной перевозки хрупких конфет — этот формат подарочной упаковки используется и сегодня. Важно не путать бельгийскую пралине — конфету с шоколадной оболочкой и мягкой начинкой — с французской пралине, представляющей собой карамелизованные орехи: несмотря на общее название, это два совершенно разных кондитерских изделия. Сегодня шоколадное дело остаётся одной из главных статей национальной гордости Бельгии, а такие дома, как Neuhaus, Godiva и Leonidas, известны по всему миру.

Ингредиенты

Тёмный шоколад (60-70% какао), для темперирования400 г
Сливки 33%150 мл
Сливочное масло50 г
Глюкозный сироп (или мёд)30 г
Фундук очищенный100 г
Сахар, для карамелизации орехов80 г
Ванильный экстракт1/2 ч. л.
Щепотка солипо вкусу

Приготовление

1
Для начинки пралине фундук слегка обжарьте на сухой сковороде до аромата и лёгкого золотистого цвета, остудите.
2
В сотейнике растопите сахар без воды на среднем огне до янтарной карамели, всыпьте обжаренный фундук, перемешайте, чтобы орехи покрылись карамелью.
3
Вылейте карамелизованные орехи на пергамент, дайте полностью остыть и затвердеть.
4
Разломайте застывшую массу на куски и измельчите в кухонном комбайне до состояния однородной пасты — это и есть паста пралине.
5
Для ганаша доведите сливки почти до кипения, снимите с огня.
6
Половину тёмного шоколада мелко порубите, залейте горячими сливками, оставьте на минуту, затем размешайте до однородности.
7
Добавьте сливочное масло, глюкозный сироп и ванильный экстракт, тщательно перемешайте до блестящего гладкого ганаша.
8
Смешайте половину ганаша с пастой пралине для орехового варианта начинки, оставьте вторую половину ганаша как есть для шоколадного варианта; остудите обе начинки до комнатной температуры.
9
Растопите оставшийся тёмный шоколад на водяной бане до 45-50°C, затем темперируйте: остудите, постоянно помешивая, до 27-28°C, добавляя кусочки нерастопленного шоколада, а затем снова слегка подогрейте до рабочей температуры 31-32°C.
10
Тонким слоем покройте темперированным шоколадом стенки поликарбонатных форм для конфет, дайте застыть.
11
Наполните застывшие оболочки остывшими начинками с помощью кондитерского мешка, не доходя до края формы на несколько миллиметров.
12
Залейте сверху ещё немного темперированного шоколада, снимите излишки шпателем вровень с формой.
13
Дайте пралине полностью застыть при прохладной комнатной температуре 2-3 часа, затем аккуратно выньте из формы.

Частые вопросы

Что такое темперирование шоколада и зачем оно нужно?

Темперирование — контролируемый нагрев и охлаждение шоколада до определённых температур, которое формирует стабильную кристаллическую структуру какао-масла; без этого шага шоколад после застывания получится тусклым, мягким и будет таять в руках, а не иметь характерный глянец и хруст.

В чём разница между бельгийской пралине и французской?

Бельгийская пралине — это шоколадная конфета с твёрдой оболочкой и мягкой начинкой (ганаш, ореховая паста, крем), тогда как французская пралине традиционно означает карамелизованные в сахаре орехи, часто измельчённые в пасту; несмотря на одинаковое название, это два разных кондитерских продукта.

Можно ли приготовить пралине без специальных поликарбонатных форм?

Да, проще всего сделать конфеты без форм: обмакивать шарики застывшей начинки в темперированный шоколад с помощью вилки для конфет — результат будет менее глянцевым и ровным, но по вкусу не уступит формованным пралине.