Бефстроганов

Name: Бефстроганов
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Говяжья вырезка или тонкий край — 600 г; Репчатый лук — 1 крупная головка; Шампиньоны (по желанию, в современных версиях) — 200 г; Сметана 20% — 250 г; Горчица дижонская или русская — 1 ст. л.; Мука пшеничная — 1 ст. л.; Говяжий бульон — 150 мл; Сливочное масло — 30 г; Растительное масло — 30 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу; Петрушка свежая, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 25 минПорций: 4

Название блюда закрепилось за графским родом Строгановых, но кто именно из этой большой фамилии и когда придумал рецепт, до конца не известно — существует несколько конкурирующих версий. По одной из легенд, блюдо создал повар графа Александра Григорьевича Строганова, генерал-губернатора Новороссийского края в Одессе, специально для его открытого стола, где любой мог отобедать за общим угощением; по другой, менее подтверждённой версии, рецепт придумал личный повар графа, которому в старости стало трудно жевать твёрдое мясо. Первый достоверно зафиксированный печатный рецепт появился в знаменитой книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1871 года под названием «говядина по-строгановски с горчицею» — уже тогда с горчицей и сметанным соусом, близко к современному варианту. После революции 1917 года блюдо разошлось по миру вместе с русской эмиграцией и стало международной ресторанной классикой под именем Beef Stroganoff, обрастая по пути локальными добавками вроде грибов и томатной пасты, которых не было в оригинальном рецепте Молоховец.

Ингредиенты

Говяжья вырезка или тонкий край600 г
Репчатый лук1 крупная головка
Шампиньоны (по желанию, в современных версиях)200 г
Сметана 20%250 г
Горчица дижонская или русская1 ст. л.
Мука пшеничная1 ст. л.
Говяжий бульон150 мл
Сливочное масло30 г
Растительное масло30 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу
Петрушка свежая, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Мясо зачистите от плёнок, нарежьте поперёк волокон тонкими брусочками длиной 4-5 см.
2
Разогрейте сковороду с растительным маслом до сильного жара, обжарьте мясо порциями по 1-2 минуты, не перегружая сковороду, чтобы оно румянилось, а не тушилось в собственном соку, переложите на тарелку.
3
Лук нарежьте тонкими полукольцами, обжарьте на сливочном масле до мягкости и золотистого цвета.
4
При использовании грибов нарежьте их пластинами и обжарьте вместе с луком до испарения влаги.
5
Всыпьте муку, перемешайте и прогрейте 1 минуту, чтобы ушёл сырой мучной вкус.
6
Влейте бульон тонкой струйкой, постоянно помешивая, доведите до лёгкого загустения.
7
Убавьте огонь, добавьте сметану и горчицу, перемешайте до однородности, не доводя до сильного кипения, чтобы сметана не свернулась.
8
Верните мясо в сковороду вместе с соком, который выделился на тарелке, прогрейте всё вместе 2-3 минуты.
9
Посолите, поперчите по вкусу, посыпьте рубленой петрушкой.
10
Подавайте горячим с картофельным пюре, отварным картофелем или жареной соломкой картофеля.

Частые вопросы

Почему сметана иногда сворачивается в соусе?

Сметана сворачивается от резкого перегрева или прямого кипения — снимайте сковороду с сильного огня перед её добавлением и не доводите соус до бурного кипения.

Обязательно ли добавлять грибы?

Нет, в оригинальном рецепте XIX века грибов не было — это более позднее дополнение, которое стало особенно популярным в советских и современных версиях; классический бефстроганов готовится и без них.

Какое мясо лучше подходит для бефстроганова?

Идеальны вырезка или тонкий край — нежные части, которые не нуждаются в долгом тушении и остаются мягкими после короткой быстрой обжарки.