Базельские лэккерли

Name: Базельские лэккерли
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 20 порций
Cuisine: Швейцарская кухня
Ingredients: Мёд жидкий — 250 г; Сахар коричневый — 150 г; Мука пшеничная — 350 г; Миндаль очищенный, мелко рубленый — 100 г; Фундук очищенный, мелко рубленый — 50 г; Цукаты из апельсиновой цедры, мелко нарезанные — 50 г; Цукаты из лимонной цедры, мелко нарезанные — 30 г; Кирш (вишнёвая водка) — 3 ст. л.; Корица молотая — 1 ч. л.; Гвоздика молотая — 1/4 ч. л.; Мускатный орех молотый — 1/4 ч. л.; Разрыхлитель — 1 ч. л.; Сахарная пудра — 150 г; Вода — 3-4 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 20 минПорций: 20

Базельские лэккерли — плотные пряные медовые коврижки с орехами и цукатами, один из самых узнаваемых кулинарных символов Базеля, тесно связанный с главным городским праздником — карнавалом Фаснахт, во время которого лэккерли продаются буквально на каждом углу. Происхождение лакомства окутано легендами: по одной версии, его придумали местные торговцы пряностями примерно во времена церковного Базельского собора в XV веке, однако архивные записи городских таможен и универмагов не подтверждают, что все необходимые ингредиенты действительно были доступны на базельском рынке в тот период. Более достоверно задокументированная история начинается с рецепта «лэккерляйн», найденного в 1621 году в Берне, а как фирменная выпечка именно Базеля лэккерли впервые упоминаются в источниках 1709 года — считается, что они произошли от более раннего пряника лебкухен в начале XVII века. Само слово «лэккерли» происходит от диалектного глагола «lägge» — «облизывать», то есть буквально означало просто «сладость», «лакомство». Сегодня фабрика Läckerli Huus, основанная в Базеле в 1904 году, остаётся крупнейшим производителем этого лакомства, наряду с десятками городских пекарен, до сих пор выпекающих лэккерли вручную по семейным рецептам.

Ингредиенты

Мёд жидкий250 г
Сахар коричневый150 г
Мука пшеничная350 г
Миндаль очищенный, мелко рубленый100 г
Фундук очищенный, мелко рубленый50 г
Цукаты из апельсиновой цедры, мелко нарезанные50 г
Цукаты из лимонной цедры, мелко нарезанные30 г
Кирш (вишнёвая водка)3 ст. л.
Корица молотая1 ч. л.
Гвоздика молотая1/4 ч. л.
Мускатный орех молотый1/4 ч. л.
Разрыхлитель1 ч. л.
Сахарная пудра150 г
Вода3-4 ст. л.

Приготовление

1
В сотейнике на слабом огне слегка подогрейте мёд с коричневым сахаром, помешивая, пока сахар не растворится, не доводите до кипения, снимите с огня и остудите до тёплого состояния.
2
В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, корицу, гвоздику и мускатный орех.
3
Добавьте рубленый миндаль, фундук и цукаты цитрусовых, перемешайте.
4
Влейте тёплую медовую смесь и кирш, замесите плотное, но податливое тесто руками.
5
Заверните тесто в плёнку и оставьте отдохнуть при комнатной температуре минимум на 1 час, а лучше на ночь — это позволяет тесту стать более пластичным и лучше раскататься.
6
Разогрейте духовку до 180°C, застелите противень пергаментом.
7
Раскатайте тесто между двумя листами пергамента в прямоугольный пласт толщиной около 1 см.
8
Переложите раскатанное тесто на противень, аккуратно снимите верхний лист пергамента.
9
Выпекайте 18-20 минут до золотисто-коричневого цвета краёв.
10
Пока пласт ещё горячий, приготовьте глазурь: смешайте сахарную пудру с водой до консистенции жидкой сметаны и сразу же равномерно смажьте всю поверхность горячей выпечки тонким слоем.
11
Дайте полностью остыть, глазурь застынет и станет матовой, а сама выпечка постепенно станет более мягкой и тягучей за счёт мёда.
12
Разрежьте на небольшие прямоугольники или квадратики примерно 3х4 см острым ножом.

Частые вопросы

Почему тесто нужно оставлять отдыхать так надолго?

Отдых позволяет мёду и жидкости равномерно распределиться по тесту, сделав его более пластичным и однородным для раскатки; без этого шага тесто может крошиться и плохо держать форму.

Почему лэккерли становятся мягче через день-два после выпечки?

Это нормальная особенность лакомства: благодаря высокому содержанию мёда лэккерли постепенно впитывают влагу из воздуха и становятся более мягкими и тягучими, поэтому их часто готовят заранее, за несколько дней до подачи.

Можно ли заменить кирш в рецепте?

Да, кирш можно заменить ромом или просто исключить, слегка увеличив количество жидкости за счёт воды или апельсинового сока, хотя характерный лёгкий вишнёвый аромат при этом будет отсутствовать.