Бая чжо
Бая чжо — хрустящие жареные лепёшки из жёлтого колотого гороха, одна из самых распространённых закусок бирманской уличной кухни и обязательный спутник чашки чая в местных чайных лавках, где чаепитие традиционно сопровождается набором солёных и острых снеков. Замоченный колотый горох измельчают в пасту двух разных текстур — грубую и более гладкую, — что после жарки во фритюре даёт характерную неровную, слегка рассыпчатую структуру, отличающую бая чжо от более плотных и однородных бобовых котлет других кухонь региона. В тесто добавляют лук, свежий чили, кинзу и зиру, благодаря чему закуска получается ароматной и в меру острой, а хрустящая золотистая корочка контрастирует с чуть влажной, рыхлой серединой. Бая чжо продают на уличных лотках по всей Мьянме, часто по соседству с другими жареными закусками, и едят как самостоятельный перекус или дополнение к чашке крепкого чая, обмакивая в тамариндовый или острый соус.
Ингредиенты
- Горох жёлтый колотый, замоченный на ночь300 г
- Репчатый лук, мелко нарезанный1 крупная головка
- Перец чили зелёный острый, мелко нарезанный1-2 шт. по вкусу
- Кинза свежая, рубленая3 ст. л.
- Зира молотая1 ч. л.
- Куркума молотая1/2 ч. л.
- Разрыхлитель1/2 ч. л.
- Сольпо вкусу
- Растительное масло, для жарки во фритюре500 мл
- Тамариндовый соус, для подачипо вкусу
Приготовление
- 1
Жёлтый колотый горох замочите в большом количестве холодной воды на 8-12 часов или на ночь, пока горошины не увеличатся в размере.
- 2
Слейте воду, горох промойте и хорошо обсушите.
- 3
Половину гороха измельчите в кухонном комбайне до состояния грубой крупчатой пасты, добавив совсем немного воды при необходимости.
- 4
Оставшуюся половину гороха измельчите отдельно до более гладкой, но не полностью однородной пасты.
- 5
Смешайте обе части в большой миске — сочетание грубой и гладкой текстуры даёт фритюрам характерную неровную, слегка рассыпчатую структуру.
- 6
Добавьте нарезанный лук, чили, кинзу, зиру, куркуму, разрыхлитель и соль, тщательно перемешайте до однородности.
- 7
Дайте массе постоять 10-15 минут при комнатной температуре.
- 8
Разогрейте масло в глубокой кастрюле или фритюрнице до 175-180°C.
- 9
Смоченной в воде ложкой формируйте небольшие плоские лепёшки из массы и аккуратно опускайте в раскалённое масло.
- 10
Жарьте порциями по 3-4 минуты до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, переворачивая один раз.
- 11
Выложите на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир, подавайте горячими с тамариндовым соусом или острым чили-соусом.
Частые вопросы
Зачем измельчать горох на две части разной текстуры?
Сочетание грубо- и мелкоизмельчённого гороха даёт фритюрам характерную неровную рассыпчатую структуру — если измельчить весь горох до однородной гладкой пасты, лепёшки получатся более плотными и менее интересными по текстуре.
Можно ли заменить жёлтый колотый горох нутом?
Нут даст похожий по духу результат, но более плотную и менее рассыпчатую текстуру; классический бая чжо готовится именно из жёлтого колотого гороха, который после замачивания легче измельчается в нужную структуру.
Как проверить, что масло достаточно горячее для жарки?
Бросьте небольшой кусочек теста в масло — если оно сразу же начинает активно шипеть и всплывает на поверхность, масло готово; слишком холодное масло сделает фритюры жирными и не даст хрустящей корочки.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.