Мохинга
Мохинга по праву считается национальным блюдом Мьянмы — густой ароматный суп из сома или другой пресноводной рыбы с рисовой лапшой, который едят по всей стране на завтрак, хотя сегодня его подают в любое время суток. История блюда уходит вглубь веков: самое раннее письменное упоминание мохинги встречается в стихотворении поэта У Понья эпохи династии Конбаун, а историк бирманской кухни Кхин Маунг Ньюнт отмечает, что формального рецепта мохинги не найдено в дворцовых архивах — вероятно, блюдо изначально было простой едой простолюдинов. К XIX веку мохинга закрепилась как недорогая рабочая еда, а сегодня её продают на каждом углу — от уличных тележек до готовых упаковок в супермаркетах. Основу вкуса составляют обжаренная паста из лука, чеснока, имбиря и лемонграсса, ферментированная рыбная паста нгапи и загущение бульона нутовой мукой и толчёным поджаренным рисом — именно эта густая кремовая текстура отличает мохингу от обычных прозрачных рыбных супов соседних кухонь. Рецепт заметно варьируется от региона к региону: где-то добавляют стебли банановой пальмы, где-то — больше чили, но неизменными остаются рисовая лапша, варёное яйцо и щедрая горсть свежей зелени сверху.
Ингредиенты
- Филе сома или другой жирной пресноводной рыбы700 г
- Рисовая лапша тонкая (вермишель рисовая)400 г
- Лемонграсс (стебли, разбитые и нарезанные)3 стебля
- Имбирь свежий40 г
- Чеснок8 зубчиков
- Репчатый лук3 средние головки (350 г)
- Нутовая мука (бесан) или рисовая мука, для загущения60 г
- Рис круглозёрный, поджаренный и смолотый в крупный порошок40 г
- Паста из ферментированной рыбы нгапи (азиатская рыбная паста, продаётся в тайских или вьетнамских магазинах; можно заменить рыбным соусом в увеличенном количестве)2 ст. л.
- Рыбный соус3 ст. л.
- Куркума молотая1,5 ч. л.
- Хлопья чили сушёного острого1 ч. л.
- Растительное масло100 мл
- Яйца, отваренные вкрутую, для подачи6 шт.
- Лайм, дольками, для подачи2 шт.
- Кинза свежая, для подачи30 г
- Лук-шалот жареный хрустящий, для подачи50 г
- Стебли банана молодые нарезанные (по желанию, традиционный загуститель, можно опустить)150 г
- Сольпо вкусу
- Вода2,5 л
Приготовление
- 1
Рыбное филе промойте, залейте водой с половиной лемонграсса и куском имбиря, отварите 15-20 минут до полной готовности, выньте рыбу, бульон процедите и сохраните.
- 2
Остывшую рыбу разберите руками на волокна, удаляя все кости.
- 3
Лук, чеснок, оставшийся имбирь и лемонграсс измельчите в пасту с помощью блендера или ступки, добавив немного воды.
- 4
В большой кастрюле разогрейте масло, обжарьте пасту из лука, чеснока, имбиря и лемонграсса на среднем огне 8-10 минут до золотистого цвета и появления яркого аромата.
- 5
Добавьте куркуму и хлопья чили, прогрейте 30 секунд, затем всыпьте разобранную рыбу и нгапи, обжаривайте вместе 5 минут, разминая рыбу лопаткой до состояния грубого пюре.
- 6
Влейте сохранённый рыбный бульон и оставшуюся воду, доведите до кипения, добавьте рыбный соус и посолите по вкусу.
- 7
При использовании банановых стеблей добавьте их в суп и варите на среднем огне 25-30 минут.
- 8
Нутовую муку разведите небольшим количеством холодной воды до однородной жидкой кашицы без комков, тонкой струйкой влейте в кипящий суп, постоянно помешивая, чтобы загустить бульон.
- 9
Всыпьте молотый поджаренный рис, варите ещё 10-15 минут на слабом огне, периодически помешивая, пока суп не приобретёт характерную густую, слегка кремовую консистенцию.
- 10
Рисовую лапшу отдельно отварите согласно инструкции на упаковке до готовности, откиньте на дуршлаг и промойте горячей водой.
- 11
Разложите лапшу по глубоким тарелкам, залейте горячим супом, украсьте половинками варёных яиц, дольками лайма, кинзой и хрустящим жареным луком-шалотом.
Частые вопросы
Чем можно заменить сома, если его нет в продаже?
Подойдёт любая жирная пресноводная рыба без мелких костей — например, карп или толстолобик; главное, чтобы рыба легко разбиралась на волокна после варки.
Зачем в суп добавляют нутовую муку и толчёный рис?
Эти два ингредиента отвечают за характерную густую, слегка бархатистую текстуру мохинги — без них суп получится жидким и больше похожим на обычный рыбный бульон.
Можно ли приготовить мохингу без нгапи?
По вкусу нгапи ничем не заменить полностью, но при отсутствии можно увеличить количество рыбного соуса — блюдо получится чуть менее глубоким по вкусу, но останется узнаваемым.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.