Ба-вань
Ба-вань — крупные, почти полупрозрачные клёцки из теста на основе крахмала батата с мясной начинкой внутри, — блюдо с достаточно точно установленной историей происхождения. Считается, что впервые его приготовил писарь по имени Фань Ваньчжу из посёлка Бэйдоу уезда Чжанхуа в 1898 году: после разрушительного наводнения местным жителям нужна была еда для пострадавших, и Фань слепил простые клёцки из легко доступных ингредиентов — крахмала, воды и свинины. Со временем местные храмовые общины, объединённые вокруг почитания разных божеств, начали делиться рецептами похожих крахмальных клёцек, которые постепенно превратились в современный ба-вань. Блюдо распространилось по всему острову и обзавелось региональными вариациями: в городке Лугана в уезде Чжанхуа местную версию называют бахуэй за характерную квадратную форму, напоминающую иероглиф «回», а в некоторых лавках готовят особенно прозрачную оболочку исключительно из крахмала батата. Сегодня ба-вань считается одним из общенациональных блюд Тайваня и продаётся практически на каждом крупном ночном рынке.
Ингредиенты
- Крахмал из батата (для оболочки)150 г
- Крахмал рисовый или кукурузный (для оболочки)50 г
- Вода (для оболочки)400 мл
- Соль (для оболочки)1/4 ч. л.
- Свиная лопатка, нарезанная мелким кубиком (для начинки)300 г
- Грибы шиитаке сушёные, замоченные и нарезанные (для начинки)6 шт.
- Ростки бамбука отварные, мелко нарезанные (для начинки)100 г
- Лук-шалот жареный (для начинки)2 ст. л.
- Соевый соус (для начинки)2 ст. л.
- Сахар (для начинки)1 ч. л.
- Пять специй (усянмянь, для начинки)1/4 ч. л.
- Растительное масло2 ст. л.
- Кетчуп (для соуса)3 ст. л.
- Соевый соус (для соуса)1 ст. л.
- Чесночная паста (для соуса)1 ч. л.
- Сахар (для соуса)1 ч. л.
Приготовление
- 1
Для начинки обжарьте свинину с грибами шиитаке и жареным луком-шалотом на масле 5-7 минут, добавьте ростки бамбука, соевый соус, сахар и пять специй, тушите ещё 5 минут до загустения, остудите.
- 2
Для оболочки смешайте крахмал батата, рисовый крахмал и соль в кастрюле, постепенно влейте холодную воду, размешивая до однородности без комочков.
- 3
Поставьте кастрюлю на средний огонь и, постоянно интенсивно помешивая лопаткой, готовьте тесто 5-7 минут, пока оно не загустеет до полупрозрачной клейкой массы, похожей на плотное желе.
- 4
Снимите тесто с огня, дайте немного остыть, чтобы можно было работать руками (около 5 минут), при необходимости слегка смажьте руки маслом.
- 5
Смажьте маслом небольшие жаропрочные плошки или чашки, которые поместятся в пароварку.
- 6
Выложите в каждую плошку тонкий слой крахмального теста, распределяя его по дну и стенкам ложкой, смоченной в воде.
- 7
В центр каждой плошки выложите порцию начинки.
- 8
Аккуратно закройте начинку оставшимся тестом сверху, полностью запечатав её внутри крахмальной оболочки.
- 9
Готовьте плошки на пару 20-25 минут, пока оболочка не станет полностью прозрачной и упругой.
- 10
Дайте бавань немного остыть, чтобы оболочку было легче достать из плошки, аккуратно извлеките клёцки.
- 11
Для соуса смешайте все ингредиенты до однородности, подогрейте при желании, и подавайте бавань тёплыми, полив сладко-солёным соусом сверху.
Частые вопросы
Почему оболочка бавань такая тягучая и полупрозрачная?
Такую текстуру даёт крахмал батата, который при нагревании с водой превращается в плотную клейкую массу; именно доля и качество этого крахмала определяют степень прозрачности готовой клёцки.
Можно ли приготовить бавань без пароварки?
Плошки с клёцками можно поставить на решётку в глубокой кастрюле с небольшим количеством кипящей воды под плотно закрытой крышкой — по сути это тот же принцип паровой готовки в домашних условиях.
Едят ли оболочку бавань отдельно от начинки?
Нет, оболочка и начинка едятся вместе одной ложкой — именно контраст тягучей полупрозрачной оболочки и рассыпчатой мясной начинки с грибами и ростками бамбука составляет главную прелесть блюда.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.