Басси Сальте

Name: Басси Сальте
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Сенегальская кухня
Ingredients: Просяная крупа мелкого помола (тьере, или замена — кускус пшеничный крупного помола) — 600 г; Баранина, кусками для рагу — 500 г; Фарш бараний, для мини-фрикаделек дьягуа — 300 г; Репчатый лук, измельчённый (для фрикаделек и соуса) — 2 головки (250 г); Чеснок — 4 зубчика; Томатная паста — 80 г; Помидоры свежие — 3 шт. (350 г); Картофель, крупными кусками — 3 шт. (350 г); Батат, крупными кусками — 300 г; Морковь, крупными кусками — 2 шт. (200 г); Белая фасоль отварная — 150 г; Капуста белокочанная, дольками — 200 г; Изюм — 50 г; Растительное масло — 60 мл; Сливочное масло, для сдабривания крупы — 40 г; Бульонный кубик — 2 шт.; Соль, чёрный перец, мускатный орех — по вкусу; Вода — 1 л

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 75 минПорций: 6

Басси сальте — праздничная разновидность тьере, традиционного сенегальского кускуса из просяной крупы, особенно характерная для региона Сине-Салум в центральной части страны. В отличие от повседневного тьере, который часто подают на завтрак с кислым молоком и сахаром, басси сальте — насыщенное блюдо на большую компанию, сочетающее рассыпчатую пропаренную крупу с мясным рагу, картофелем, бататом, фасолью и небольшими бараньими фрикадельками дьягуа. Сладковато-солёный контраст — характерная черта блюда, отсюда и часть названия «сальте» (солёное), которая отличает его от сладких вариантов тьере. Приготовление требует двойного, а иногда и тройного пропаривания крупы на пару — техники, унаследованной от классического магрибского кускуса, но применяемой здесь к местной просяной крупе, что делает блюдо трудоёмким и обычно готовящимся по воскресеньям или для гостей.

Ингредиенты

Просяная крупа мелкого помола (тьере, или замена — кускус пшеничный крупного помола)600 г
Баранина, кусками для рагу500 г
Фарш бараний, для мини-фрикаделек дьягуа300 г
Репчатый лук, измельчённый (для фрикаделек и соуса)2 головки (250 г)
Чеснок4 зубчика
Томатная паста80 г
Помидоры свежие3 шт. (350 г)
Картофель, крупными кусками3 шт. (350 г)
Батат, крупными кусками300 г
Морковь, крупными кусками2 шт. (200 г)
Белая фасоль отварная150 г
Капуста белокочанная, дольками200 г
Изюм50 г
Растительное масло60 мл
Сливочное масло, для сдабривания крупы40 г
Бульонный кубик2 шт.
Соль, чёрный перец, мускатный орехпо вкусу
Вода1 л

Приготовление

1
Замочите просяную крупу в холодной воде на 15 минут, откиньте на сито, слегка сбрызните растительным маслом и разотрите руками, разбивая комочки.
2
Переложите крупу в верхнюю часть кускусницы (или в сито над кастрюлей с кипящей водой) и готовьте на пару 20 минут, периодически разрыхляя вилкой.
3
Пока крупа готовится на пару, смешайте бараний фарш с половиной измельчённого лука, чесноком, солью и перцем, сформируйте небольшие фрикадельки-дьягуа размером с грецкий орех.
4
В казане разогрейте масло, обжарьте фрикадельки до румяной корочки со всех сторон, выложите на тарелку.
5
В том же казане обжарьте куски баранины до румяности, добавьте оставшийся лук, готовьте до мягкости.
6
Введите томатную пасту, жарьте 3-4 минуты, добавьте нарезанные помидоры, тушите 5 минут, затем влейте воду, положите бульонные кубики, доведите до кипения и варите под крышкой 30 минут.
7
Добавьте картофель, батат и морковь, варите 15 минут, затем положите капусту, отварную фасоль, изюм и обжаренные фрикадельки, варите ещё 10-12 минут до мягкости овощей.
8
Тем временем снова разрыхлите пропаренную крупу, снова слегка сбрызните водой, разотрите руками и повторите пропаривание на пару ещё 15-20 минут — двойное пропаривание даёт крупе рассыпчатую воздушную текстуру.
9
Готовую крупу переложите в широкую миску, заправьте сливочным маслом и щепоткой мускатного ореха, тщательно разрыхлите вилкой.
10
Выложите крупу горкой на большое блюдо, сверху разместите мясо, фрикадельки и овощи, полейте частью соуса.
11
Подавайте басси сальте горячим, отдельно подав оставшийся соус для тех, кто любит более влажную текстуру блюда.

Частые вопросы

Можно ли заменить просяную крупу пшеничным кускусом?

Да, крупный пшеничный кускус — рабочая замена, хотя вкус будет менее ореховым и землистым, чем у традиционного проса; время пропаривания примерно такое же.

Зачем крупу пропаривают дважды?

Двойное пропаривание с промежуточным разрыхлением и увлажнением делает зёрна рассыпчатыми и лёгкими, не давая им слипнуться в плотный ком.

Что такое дьягуа?

Дьягуа — маленькие бараньи фрикадельки размером с орех, которые обжаривают отдельно и добавляют в рагу ближе к концу готовки, они считаются праздничным элементом блюда.