Бань сео

Name: Бань сео
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Вьетнамская кухня
Ingredients: Рисовая мука — 200 г; Мука из маша (или кукурузный крахмал) — 30 г; Куркума молотая — 1 ч. л.; Кокосовое молоко — 200 мл; Газированная вода — 250 мл; Свинина (тонко нарезанная, лопатка) — 200 г; Креветки очищенные — 200 г; Маш (бобы мунг, отваренные) — 100 г; Ростки фасоли (бобовые ростки) — 150 г; Лук-шалот — 2 головки; Зелёный лук — 20 г; Рыбный соус нуок мам — 60 мл; Сахар — 50 г; Лайм — 1 шт.; Чеснок — 2 зубчика; Морковь — 1 шт.; Растительное масло — 80 мл; Листья салата и свежие травы (мята, периллa) — 1 пучок

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 30 минПорций: 4

Бань сео — блюдо родом из Центрального и Южного Вьетнама, его название буквально означает «шипящий пирог» (xèo — звукоподражание шипению теста, попадающего на раскалённое масло). Жёлтый цвет блина традиционно давала куркума, а в отдельных регионах в тесто добавляют пиво или кокосовое молоко для более хрустящей текстуры. В отличие от многих других блинов мира, бань сео принято есть руками, заворачивая кусочки в листья салата вместе со свежими травами — этот способ подачи характерен для всей вьетнамской кулинарной традиции.

Ингредиенты

Рисовая мука200 г
Мука из маша (или кукурузный крахмал)30 г
Куркума молотая1 ч. л.
Кокосовое молоко200 мл
Газированная вода250 мл
Свинина (тонко нарезанная, лопатка)200 г
Креветки очищенные200 г
Маш (бобы мунг, отваренные)100 г
Ростки фасоли (бобовые ростки)150 г
Лук-шалот2 головки
Зелёный лук20 г
Рыбный соус нуок мам60 мл
Сахар50 г
Лайм1 шт.
Чеснок2 зубчика
Морковь1 шт.
Растительное масло80 мл
Листья салата и свежие травы (мята, периллa)1 пучок

Приготовление

1
Маш замочите в воде на 2 часа, отварите в подсоленной воде 15 минут до мягкости, откиньте на дуршлаг.
2
Смешайте рисовую муку, муку из маша, куркуму и щепотку соли, влейте кокосовое молоко и газированную воду, взбейте венчиком до однородного жидкого теста без комочков, оставьте настояться 20-30 минут.
3
Добавьте в тесто мелко нарезанный зелёный лук, перемешайте.
4
Свинину нарежьте тонкими полосками, креветки очистите, оставив хвостики; посолите и слегка поперчите.
5
Приготовьте соус ныок тям: смешайте рыбный соус, сахар, сок лайма, тёплую воду в пропорции примерно 1:1:1:4, добавьте измельчённый чеснок и тонко нарезанную морковь.
6
Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием (диаметром 26-28 см) на сильном огне, влейте немного масла, обжарьте несколько кусочков свинины и креветок с нарезанным луком-шалотом 1-2 минуты до полуготовности.
7
Влейте половник теста, быстро наклоняя сковороду по кругу, чтобы тесто равномерно и тонко растеклось по всей поверхности.
8
Сверху выложите отваренный маш и ростки фасоли, убавьте огонь до среднего, накройте крышкой на 2-3 минуты, чтобы блин пропарился и края начали подрумяниваться.
9
Снимите крышку и жарьте ещё 3-4 минуты без крышки, пока края блина не станут золотисто-хрустящими и не начнут легко отставать от сковороды — блин должен издавать характерный шипящий звук («xèo»), от которого и произошло название.
10
Сложите блин пополам лопаткой, переложите на тарелку, подавайте сразу же с листьями салата, свежими травами и соусом ныок тям — блин заворачивают в лист салата вместе с зеленью и макают в соус.

Частые вопросы

Почему тесто нужно настаивать перед жаркой?

Отдых теста позволяет рисовой муке полностью впитать жидкость, благодаря чему готовый блин получается более тонким и равномерным, без комочков.

Как добиться хрустящей корочки?

Ключ — сильный огонь, тонкий слой теста, достаточное количество масла на сковороде и газированная вода в тесте, которая делает текстуру более лёгкой и воздушной.

Можно ли заменить свинину и креветки?

Да, популярны вегетарианские версии с грибами и дополнительными овощами вместо мяса и морепродуктов — рецепт теста и способ жарки при этом не меняются.