Бань флан

Name: Бань флан
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Вьетнамская кухня
Ingredients: Яйца куриные — 5 шт.; Желток куриный — 2 шт.; Сгущённое молоко — 200 г; Молоко цельное — 300 мл; Сахар (для карамели) — 120 г; Ванильный экстракт — 1 ч. л.; Крепкий кофе или эспрессо, для подачи — 100 мл; Лёд, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 50 минПорций: 6

Бань флан — вьетнамская адаптация французского крем-карамеля (crème caramel), появившаяся во времена французского колониального периода в XIX-XX веках наряду с багетами и вьетнамским кофе. Вьетнамцы адаптировали рецепт под местные вкусы, сделав текстуру более плотной и упругой за счёт использования сгущённого молока, которое также добавляет характерную сладость. Сегодня бань флан — один из самых распространённых десертов уличных кафе, его часто подают вместе с крепким кофе со льдом, что создаёт контраст сладкого крема и горького кофе.

Ингредиенты

Яйца куриные5 шт.
Желток куриный2 шт.
Сгущённое молоко200 г
Молоко цельное300 мл
Сахар (для карамели)120 г
Ванильный экстракт1 ч. л.
Крепкий кофе или эспрессо, для подачи100 мл
Лёд, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Приготовьте карамель: в сотейнике растопите 120 г сахара на среднем огне без воды, слегка покачивая сотейник, пока сахар не расплавится и не станет насыщенно-янтарным.
2
Сразу разлейте горячую карамель по дну 6 порционных металлических формочек или одной большой форме, наклоняя их, чтобы карамель равномерно покрыла дно, дайте застыть 5-10 минут.
3
Молоко подогрейте до горячего состояния (но не кипятите), снимите с огня, добавьте сгущённое молоко и ванильный экстракт, размешайте до однородности.
4
В отдельной миске слегка взбейте яйца и желтки венчиком до однородности, стараясь не взбивать в пену — избыток пузырьков испортит гладкую текстуру флана.
5
Тонкой струйкой влейте тёплую молочную смесь в яйца, постоянно помешивая, затем процедите смесь через мелкое сито дважды для идеально гладкой текстуры без сгустков.
6
Разлейте смесь по формочкам поверх застывшей карамели, накройте каждую формочку фольгой.
7
Поставьте формочки в глубокий противень, налейте горячую воду до половины высоты формочек (водяная баня), поставьте в разогретую до 150°C духовку на 35-40 минут, пока флан не схватится по краям, а центр останется слегка подрагивающим при лёгком покачивании.
8
Остудите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 3-4 часа или на ночь до полного застывания.
9
Перед подачей проведите тонким ножом по краю формочки, накройте тарелкой и переверните — флан выскользнет вместе с жидкой карамелью, стекающей по бокам.
10
Подавайте охлаждённым, часто со льдом и рюмкой крепкого вьетнамского кофе (кафе сюа да) рядом — вариант «бань флан ка фе».

Частые вопросы

Почему нужно процеживать смесь через сито?

Процеживание убирает пузырьки воздуха и возможные сгустки яичного белка, благодаря чему готовый флан получается идеально гладким, без пор внутри.

Как понять, что флан готов, не передержав его в духовке?

Центр должен слегка подрагивать, как желе, при лёгком покачивании формочки — если флан выглядит полностью застывшим уже в духовке, он рискует стать резиновым после остывания.

Почему вьетнамский флан плотнее французского крем-карамеля?

Дело в добавлении сгущённого молока и использовании цельных яиц вместе с дополнительными желтками — это даёт более плотную, упругую текстуру по сравнению с более нежным французским оригиналом.