Бань да лон

Name: Бань да лон
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Вьетнамская кухня
Ingredients: Крахмал тапиоки — 150 г; Рисовая мука — 80 г; Мука маш (бобов мунг) — 50 г; Сахар — 220 г; Кокосовое молоко — 500 мл; Вода — 300 мл; Паста или экстракт пандана (или сок из свежих листьев пандана) — 3 ст. л.; Бобы мунг очищенные, отваренные и протёртые — 150 г; Соль — 1/2 ч. л.; Растительное масло, для смазывания формы — 1 ст. л.

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 60 минПорций: 8

Бань да лон получил своё название благодаря характерной слоистой, слегка пупырчатой текстуре, напоминающей кожу крокодила («da lợn» дословно переводится как «свиная кожа», но визуальная ассоциация с рептилией закрепилась в разговорном названии). Пирог особенно распространён на юге Вьетнама и в дельте Меконга, где в изобилии растёт пандан, придающий десертам характерный травянисто-ванильный аромат и естественный зелёный цвет. Многослойная структура, требующая пропаривания каждого слоя отдельно, традиционно символизирует терпение и мастерство повара, поэтому пирог часто готовят к праздникам и семейным торжествам.

Ингредиенты

Крахмал тапиоки150 г
Рисовая мука80 г
Мука маш (бобов мунг)50 г
Сахар220 г
Кокосовое молоко500 мл
Вода300 мл
Паста или экстракт пандана (или сок из свежих листьев пандана)3 ст. л.
Бобы мунг очищенные, отваренные и протёртые150 г
Соль1/2 ч. л.
Растительное масло, для смазывания формы1 ст. л.

Приготовление

1
Бобы мунг замочите на 2-3 часа, отварите в воде 20 минут до полной мягкости, слейте лишнюю воду и разотрите в гладкое пюре блендером.
2
В большой миске смешайте крахмал тапиоки, рисовую муку и муку маш.
3
Влейте кокосовое молоко и воду, тщательно размешайте венчиком до полностью однородной жидкой массы без комочков, добавьте сахар и соль, размешайте до растворения.
4
Разделите тесто на две равные части. В одну часть добавьте пандановый экстракт до насыщенного зелёного цвета, во вторую — протёртое пюре бобов мунг, размешайте каждую часть отдельно до однородности.
5
Форму для выпечки (круглую или прямоугольную, около 20 см) смажьте маслом, поставьте на водяную баню в пароварку или в широкую кастрюлю с решёткой.
6
Влейте тонкий слой зелёного теста (примерно 100-120 мл), готовьте на сильном пару под крышкой 5-6 минут, пока слой не схватится и не станет упругим на ощупь.
7
Аккуратно влейте такой же по толщине слой жёлтого теста из бобов мунг поверх застывшего зелёного слоя, снова готовьте на пару 5-6 минут до схватывания.
8
Повторяйте чередование слоёв (обычно 6-8 слоёв всего), каждый раз пропаривая 5-6 минут, пока не закончится тесто — форма постепенно заполнится полосатым слоистым пирогом.
9
Финальный слой пропаривайте дольше, 10-12 минут, чтобы убедиться в полной готовности всей толщи пирога — при протыкании шпажкой она должна выходить чистой.
10
Полностью остудите пирог при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 2 часа для лучшей нарезки, нарежьте острым влажным ножом на порционные куски и подавайте охлаждённым.

Частые вопросы

Можно ли использовать замороженные листья пандана вместо экстракта?

Да, свежие или замороженные листья пандана нужно измельчить блендером с небольшим количеством воды и процедить сок через марлю — это даст даже более натуральный аромат, чем готовый экстракт.

Почему слои нужно пропаривать по отдельности?

Раздельное пропаривание каждого тонкого слоя — единственный способ получить чёткую слоистую структуру; если вылить все тесто сразу, слои смешаются и пирог не получится полосатым.

Почему пирог получается тягучим и упругим?

За тягучую текстуру отвечает крахмал тапиоки — он даёт характерную желейную упругость, которую не может обеспечить одна только рисовая мука.