Бань куон

Name: Бань куон
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Вьетнамская кухня
Ingredients: Рисовая мука — 200 г; Крахмал тапиоки — 50 г; Кукурузный крахмал — 20 г; Вода — 600 мл; Растительное масло — 2 ст. л.; Свиной фарш — 250 г; Древесные грибы муэр, замоченные и рубленые — 20 г; Лук репчатый — 1 головка; Лук-шалот жареный, для подачи — 3 ст. л.; Ростки фасоли, для подачи — 100 г; Свежая мята и периллa, для подачи — 1 пучок; Рыбный соус нуок мам — 1,5 ст. л.; Сахар — 3 ст. л.; Лайм — 1 шт.; Чеснок — 2 зубчика; Свиная колбаса тьа лua, для подачи (по желанию) — 100 г

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 40 минПорций: 4

Бань куон — блюдо родом с севера Вьетнама, особенно тесно ассоциируется с провинцией Тханьчи и деревнями под Ханоем, где его традиционно готовят на завтрак рано утром. Тончайшие полупрозрачные блины на пару требуют значительного мастерства: тесто должно быть правильной консистенции, а пар — стабильно горячим, поэтому уличные продавцы бань куон нередко готовят блюдо годами, оттачивая технику. Название происходит от «cuốn» — «сворачивать», что отражает способ формирования рулетов прямо во время готовки на глазах у покупателя.

Ингредиенты

Рисовая мука200 г
Крахмал тапиоки50 г
Кукурузный крахмал20 г
Вода600 мл
Растительное масло2 ст. л.
Свиной фарш250 г
Древесные грибы муэр, замоченные и рубленые20 г
Лук репчатый1 головка
Лук-шалот жареный, для подачи3 ст. л.
Ростки фасоли, для подачи100 г
Свежая мята и периллa, для подачи1 пучок
Рыбный соус нуок мам1,5 ст. л.
Сахар3 ст. л.
Лайм1 шт.
Чеснок2 зубчика
Свиная колбаса тьа лua, для подачи (по желанию)100 г

Приготовление

1
Приготовьте начинку: разогрейте масло на сковороде, обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости, добавьте свиной фарш и жарьте, разминая лопаткой, 5-6 минут до готовности.
2
Добавьте рубленые древесные грибы, 1 ст. л. рыбного соуса и щепотку сахара, обжаривайте вместе ещё 3-4 минуты, пока начинка не станет рассыпчатой и ароматной, отложите.
3
Приготовьте тесто: смешайте рисовую муку, крахмал тапиоки, кукурузный крахмал, щепотку соли и воду, тщательно взбейте венчиком до полностью однородной жидкой консистенции, дайте постоять 20-30 минут, затем ещё раз перемешайте, добавив 1 ст. л. масла.
4
Установите на кастрюлю с кипящей водой натянутую хлопковую ткань (или используйте специальную плоскую сковороду с крышкой для бань куон), смажьте поверхность тонким слоем масла.
5
Половником тонким слоем вылейте тесто на ткань круговым движением, чтобы получился максимально тонкий равномерный блин, накройте крышкой и готовьте на пару 45-60 секунд, пока блин не станет полупрозрачным.
6
Плоской лопаткой или деревянной палочкой аккуратно подденьте край блина и снимите его целиком на смазанную маслом разделочную доску или тарелку.
7
Пока блин ещё тёплый и эластичный, выложите на него 1 ст. л. мясной начинки полоской вдоль одного края и сверните в аккуратный неплотный рулет.
8
Повторяйте, пока не закончится тесто и начинка, укладывая готовые роллы на большое блюдо в один слой, слегка смазывая маслом, чтобы они не слипались.
9
Приготовьте соус ныок тям: смешайте оставшийся рыбный соус, сахар, сок лайма, тёплую воду и измельчённый чеснок по вкусу.
10
Подавайте бань куон, посыпав жареным луком-шалотом, с гарниром из ростков фасоли, свежей мяты, периллы и ломтиков свиной колбасы, обмакивая в соус ныок тям.

Частые вопросы

Что делать, если нет специальной ткани или сковороды для бань куон?

Можно использовать плоскую сковороду с антипригарным покрытием: налить тонкий слой теста, накрыть крышкой большего диаметра и готовить на среднем огне с паром внутри, хотя классическая текстура на ткани получается тоньше.

Почему блины рвутся при снятии?

Обычно это происходит, если блин недостаточно пропарен или снимается слишком резко — важно дождаться, пока он станет равномерно полупрозрачным, и снимать медленно широкой лопаткой, начиная с одного края.

Чем отличается бань куон от бань чынг или бань бео?

Бань куон готовят из жидкого теста на пару в виде тонких блинов с начинкой, тогда как бань бео — это маленькие паровые лепёшки в формочках, а бань чынг — квадратный пирог из клейкого риса, который варят, а не готовят на пару.