Бань бот лок

Name: Бань бот лок
Prep time: 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Вьетнамская кухня
Ingredients: Крахмал тапиоки — 300 г; Кипяток — 250 мл; Креветки очищенные, мелкие — 200 г; Свиная грудинка — 150 г; Лук-шалот — 2 головки; Рыбный соус нуок мам — 3 ст. л.; Сахар — 2 ст. л.; Соль — 1/2 ч. л.; Растительное масло — 2 ст. л.; Банановые листья (или пищевая плёнка) — 8 листов; Перец чили красный — 1 шт.; Чеснок — 2 зубчика; Лайм — 1 шт.

Сложность: сложноПодготовка: 50 минГотовка: 30 минПорций: 4

Бань бот лок родом из Хюэ, бывшей императорской столицы Вьетнама в центральной части страны, известной особенно изысканной и трудоёмкой кулинарной традицией, сложившейся при дворе вьетнамских императоров. Название переводится как «пирожок из процеженной муки», что отсылает к тапиоковому крахмалу, который получают путём отстаивания и процеживания взвеси корня маниоки. Клёцки традиционно готовят обёрнутыми в банановый лист, который не только удобен для подачи, но и придаёт тесту едва уловимый растительный аромат при пропаривании.

Ингредиенты

Крахмал тапиоки300 г
Кипяток250 мл
Креветки очищенные, мелкие200 г
Свиная грудинка150 г
Лук-шалот2 головки
Рыбный соус нуок мам3 ст. л.
Сахар2 ст. л.
Соль1/2 ч. л.
Растительное масло2 ст. л.
Банановые листья (или пищевая плёнка)8 листов
Перец чили красный1 шт.
Чеснок2 зубчика
Лайм1 шт.

Приготовление

1
Свиную грудинку нарежьте мелким кубиком 0,5 см, креветки, если крупные, разрежьте пополам, лук-шалот мелко нарежьте.
2
Разогрейте масло в сковороде, обжарьте лук-шалот до аромата, добавьте свинину и жарьте 3-4 минуты, затем креветки и жарьте ещё 2-3 минуты до готовности.
3
Приправьте начинку 1,5 ст. л. рыбного соуса, сахаром и щепоткой соли, обжаривайте вместе ещё 2 минуты, пока смесь не станет слегка карамелизированной, снимите с огня и остудите.
4
Крахмал тапиоки просейте в жаропрочную миску, влейте кипяток тонкой струйкой, постоянно быстро размешивая деревянной ложкой или лопаткой — масса сначала станет комковатой, затем начнёт превращаться в плотное полупрозрачное тесто.
5
Когда тесто немного остынет, чтобы можно было работать руками (но останется тёплым), вымешивайте его 5-7 минут, смазывая руки маслом, пока оно не станет гладким, эластичным и однородным.
6
Разделите тесто на шарики примерно по 20 г, каждый расплющите в лепёшку толщиной 3-4 мм в ладони или на смазанной маслом доске.
7
В центр каждой лепёшки положите немного начинки (кусочек свинины и одну креветку), защипните края в форме полумесяца или соберите в узелок, полностью закрыв начинку.
8
Банановые листья ошпарьте кипятком для эластичности, оберните каждую клёцку в небольшой квадрат листа или просто выложите клёцки на смазанную маслом решётку пароварки без обёртки.
9
Готовьте клёцки на сильном пару 12-15 минут, пока тесто не станет полностью прозрачным и не будет видна начинка сквозь него.
10
Приготовьте соус ныок тям из оставшегося рыбного соуса, воды, сока лайма, измельчённого чеснока и нарезанного чили, подавайте клёцки тёплыми, обмакивая в соус.

Частые вопросы

Почему тесто нужно замешивать горячим?

Кипяток заваривает крахмал тапиоки, делая его пластичным и эластичным — если дать тесту остыть до замеса, крахмал не заварится равномерно, и тесто будет крошиться и рваться.

Можно ли готовить без банановых листьев?

Да, клёцки прекрасно готовятся на пару без обёртки прямо на смазанной маслом решётке пароварки, только будьте аккуратны при снятии — тесто очень нежное, пока горячее.

Как понять, что клёцки готовы?

Тесто должно стать полностью прозрачным, а не мутно-белым — сквозь него должны быть отчётливо видны розовая креветка и кусочки свинины внутри.