Пахлава по-персидски

Name: Пахлава по-персидски
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 12 порций
Cuisine: Персидская кухня
Ingredients: Тесто фило — 500 г (около 20 листов); Миндаль очищенный, молотый — 300 г; Фисташки очищенные, молотые — 150 г; Сахар — 150 г; Молотый кардамон — 1,5 ч. л.; Сливочное масло топлёное — 250 г; Сахар для сиропа — 300 г; Вода для сиропа — 200 мл; Розовая вода — 3 ст. л.; Сок лимона — 1 ч. л.; Фисташки дроблёные, для украшения — 30 г

Сложность: среднеПодготовка: 50 минГотовка: 35 минПорций: 12

Персидская пахлава, или баглава-йе ирани, отличается от более известных турецкой и арабской версий более тонким, почти хрустящим слоем начинки и характерными ромбовидными кусочками меньшего размера. Главная особенность иранской версии — использование молотого миндаля и фисташек вместо привычных для других традиций грецких орехов, а также обязательное добавление молотого кардамона и розовой воды в сироп, которые придают десерту узнаваемый персидский аромат. Особенно славится пахлава из городов Йезд и Кум, где её готовят по семейным рецептам, передающимся из поколения в поколение, и продают в специализированных кондитерских лавках. Персидскую пахлаву традиционно подают на Новруз и другие праздники вместе с чаем, а благодаря длительному сроку хранения она также остаётся популярным гостинцем и подарком.

Ингредиенты

Тесто фило500 г (около 20 листов)
Миндаль очищенный, молотый300 г
Фисташки очищенные, молотые150 г
Сахар150 г
Молотый кардамон1,5 ч. л.
Сливочное масло топлёное250 г
Сахар для сиропа300 г
Вода для сиропа200 мл
Розовая вода3 ст. л.
Сок лимона1 ч. л.
Фисташки дроблёные, для украшения30 г

Приготовление

1
Приготовьте сироп: сварите сахар с водой и лимонным соком на среднем огне 8-10 минут до лёгкого загустения, снимите с огня, влейте розовую воду, остудите.
2
Смешайте молотый миндаль, молотые фисташки, сахар и кардамон — это начинка.
3
Форму для выпечки смажьте топлёным маслом, выложите на дно 8-10 листов фило, тщательно промазывая маслом каждый лист.
4
Равномерно распределите ореховую начинку по всей поверхности теста.
5
Сверху выложите оставшиеся листы фило, также промазывая маслом каждый слой, последний слой особенно щедро смажьте маслом.
6
Острым ножом нарежьте пахлаву на ромбы или квадраты, прорезая до самого дна, ещё до выпечки.
7
Выпекайте в разогретой до 170°C духовке 30-35 минут до румяной золотистой корочки.
8
Сразу после того, как достали пахлаву из духовки, равномерно полейте её холодным сиропом по всей поверхности, особенно вдоль надрезов.
9
Дайте пахлаве полностью пропитаться и остыть при комнатной температуре не менее 2-3 часов.
10
Перед подачей посыпьте дроблёными фисташками вдоль линий нарезки.

Частые вопросы

Чем персидская пахлава отличается от турецкой или арабской?

Иранская версия обычно тоньше, режется на более мелкие ромбы, готовится с миндалём и фисташками вместо грецких орехов и обязательно ароматизируется кардамоном и розовой водой.

Как избежать того, чтобы тесто фило пересохло при работе?

Держите стопку неиспользуемых листов под слегка влажным полотенцем — тесто фило очень быстро подсыхает и начинает крошиться на открытом воздухе.

Почему сироп нужно поливать на горячую пахлаву холодным?

Контраст температур помогает тесту равномерно и быстро впитать сироп, сохраняя хрустящую структуру слоёв, а не размокая целиком.