Баклава по-балкански

Name: Баклава по-балкански
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 12 порций
Cuisine: Балканская кухня
Ingredients: Тесто фило — 500 г (20-24 листа); Грецкие орехи, молотые крупно — 400 г; Сахар — 100 г; Корица молотая — 1 ч. л.; Сливочное масло топлёное — 200 г; Сахар, для сиропа — 400 г; Вода, для сиропа — 400 мл; Мёд — 3 ст. л.; Лимонный сок — 1 ст. л.; Палочка корицы — 1 шт.; Гвоздика — 2 шт.

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 45 минПорций: 12

Баклава — слоёный десерт из теста фило, орехов и сахарного сиропа, распространившийся по всему бывшему османскому пространству и укоренившийся как праздничное лакомство во многих балканских кухнях — Сербии, Боснии, Болгарии, Северной Македонии, Хорватии. Хотя баклава чаще ассоциируется с турецкой и греческой кулинарной традицией, на Балканах она стала неотъемлемой частью праздничного стола, с региональными различиями в начинке (грецкий орех против фундука или миндаля) и пропорциях сиропа. Общее османское наследие объединяет все версии баклавы в регионе, но конкретные пропорции слоёв теста, толщина нарезки и сладость сиропа заметно варьируются от страны к стране и от дома к дому.

Ингредиенты

Тесто фило500 г (20-24 листа)
Грецкие орехи, молотые крупно400 г
Сахар100 г
Корица молотая1 ч. л.
Сливочное масло топлёное200 г
Сахар, для сиропа400 г
Вода, для сиропа400 мл
Мёд3 ст. л.
Лимонный сок1 ст. л.
Палочка корицы1 шт.
Гвоздика2 шт.

Приготовление

1
Для сиропа соединить в сотейнике сахар, воду, палочку корицы и гвоздику, довести до кипения, варить на слабом огне 10 минут, снять с огня, влить мёд и лимонный сок, полностью остудить.
2
Орехи крупно измельчить (с ощутимыми кусочками, не в пыль), смешать с сахаром и корицей.
3
Растопить сливочное масло.
4
Форму для выпечки примерно 30×20 см смазать растопленным маслом, выложить дно 8-10 листами фило, каждый слой промазывая маслом кистью.
5
Равномерно распределить половину ореховой начинки поверх теста.
6
Выложить ещё 4-5 листов фило, промазывая каждый маслом, распределить оставшуюся ореховую начинку.
7
Накрыть оставшимися листами фило (8-10 штук), промазывая каждый слой маслом, верхний слой смазать особенно тщательно.
8
Острым ножом разрезать баклаву на порционные ромбы, прорезая до самого дна формы.
9
Выпекать в разогретой до 170-180°C духовке 40-45 минут до насыщенного золотисто-коричневого цвета.
10
Сразу после выпечки, пока баклава ещё горячая, равномерно залить её холодным сиропом по всей поверхности и дать полностью пропитаться и остыть минимум 4-6 часов перед подачей.

Частые вопросы

Почему сироп должен быть холодным, а баклава горячей при заливке?

Контраст температур позволяет сиропу равномерно и быстро впитаться в слои теста, не превращая верхнюю корочку в кашу, как случилось бы при заливке горячим сиропом на горячее тесто.

Можно ли готовить баклаву с покупным тестом фило?

Да, это стандартная практика даже в балканских домах — важно только не давать листам подсыхать, накрывая нераспечатанную стопку влажным полотенцем во время работы.

Сколько хранится готовая баклава?

При комнатной температуре в закрытом контейнере баклава хранится 5-7 дней, не теряя текстуры, а иногда становится даже вкуснее на второй-третий день.