Багали поло ба махиче

Name: Багали поло ба махиче
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Персидская кухня
Ingredients: Баранья рулька (голяшка) — 4 шт. (около 1,6 кг); Рис басмати — 500 г; Фава-бобы очищенные (или лима-бобы), свежие или замороженные — 300 г; Укроп свежий, мелко нарезанный — 80 г; Репчатый лук — 2 средние головки; Чеснок — 5 зубчиков; Шафран молотый — 1 г; Корица молотая — 1/2 ч. л.; Куркума молотая — 1 ч. л.; Томатная паста — 1 ст. л.; Сливочное масло — 80 г; Растительное масло — 40 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода или бульон — 1 л

Сложность: сложноПодготовка: 30 минГотовка: 150 минПорций: 6

Багали поло ба махиче — праздничное сочетание ароматного риса с укропом и фава-бобами и медленно тушёной бараньей рульки, одно из самых торжественных блюд персидской кухни, которое часто готовят на свадьбы и большие семейные праздники. Рис багали поло, обильно приправленный свежим укропом и молодыми фава-бобами, традиционно готовится методом чело с получением характерной хрустящей корочки тахдиг на дне кастрюли. Бараньи рульки тушат отдельно несколько часов в пряном томатном соусе с куркумой и корицей, пока мясо не начнёт легко отделяться от кости, а затем выкладывают поверх горы ароматного риса для эффектной подачи. Сочетание свежей зелени укропа, мягких бобов и насыщенного мясного вкуса рульки делает это блюдо одним из самых узнаваемых в персидской праздничной кухне.

Ингредиенты

Баранья рулька (голяшка)4 шт. (около 1,6 кг)
Рис басмати500 г
Фава-бобы очищенные (или лима-бобы), свежие или замороженные300 г
Укроп свежий, мелко нарезанный80 г
Репчатый лук2 средние головки
Чеснок5 зубчиков
Шафран молотый1 г
Корица молотая1/2 ч. л.
Куркума молотая1 ч. л.
Томатная паста1 ст. л.
Сливочное масло80 г
Растительное масло40 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода или бульон1 л

Приготовление

1
Рульки обжарьте со всех сторон в растительном масле до румяной корочки, добавьте нарезанный лук, чеснок, куркуму и корицу, обжарьте ещё 3-4 минуты.
2
Добавьте томатную пасту, залейте водой или бульоном, посолите, доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 2-2,5 часа, пока мясо не начнёт легко отделяться от кости.
3
Шафран разотрите и залейте горячей водой, оставьте настаиваться.
4
Рис промойте и замочите в подсоленной воде на 1 час.
5
Замоченный рис отварите в кипящей подсоленной воде 5-6 минут до полуготовности, за 2 минуты до готовности добавьте фава-бобы, откиньте всё вместе на дуршлаг.
6
Смешайте отваренный рис с бобами и нарезанным укропом.
7
На дно кастрюли влейте немного масла и воды, выложите пару ложек рисовой смеси для тахдига.
8
Слоями выложите оставшийся рис с укропом и бобами в форме конуса, полейте растопленным сливочным маслом и частью шафранового настоя.
9
Накройте крышкой, обёрнутой полотенцем, готовьте на слабом огне 40-45 минут до готовности и золотистой корочки на дне.
10
Готовые рульки выньте из соуса, при желании соус процедите и слегка уварите до более густой консистенции.
11
На большое блюдо выложите рис с укропом и бобами, сверху разместите бараньи рульки, полейте оставшимся шафрановым настоем и подайте с уваренным соусом отдельно.

Частые вопросы

Можно ли заменить фава-бобы?

Да, подойдут лима-бобы или замороженная стручковая фасоль, хотя классический вкус и текстура будут немного отличаться от настоящих иранских бобов бакла.

Можно ли приготовить рульки заранее?

Да, они отлично хранятся в соусе в холодильнике 2-3 дня и становятся только вкуснее, перед подачей их нужно лишь разогреть.

Что делать, если рис получился слишком мягким?

Скорее всего, рис был переварен на этапе предварительного отваривания — важно снимать его с огня именно на стадии полуготовности, до полного разваривания.