Баба гануш

Name: Баба гануш
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Израильская кухня
Ingredients: Баклажаны крупные — 2 шт. (800 г); Тхина (кунжутная паста) — 60 г; Чеснок — 2 зубчика; Лимонный сок — 2 ст. л.; Оливковое масло — 3 ст. л., плюс для подачи; Зира молотая — 1/4 ч. л.; Гранатовые зёрна, для подачи — 30 г; Петрушка свежая, рубленая — 15 г; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 30 минПорций: 4

Баба гануш — закуска из печёного баклажана, распространённая по всему Леванту и являющаяся неотъемлемой частью средиземноморского и ближневосточного мезе-стола. Название с арабского можно перевести как «избалованный отец», происхождение точно не установлено, но легенда связывает его с гаремным блюдом, приготовленным для избалованного правителя. В Израиле баба гануш готовят и подают повсеместно наравне с хумусом, а рецептура пришла в местную кухню одновременно через арабское население страны и через сефардских, мизрахийских еврейских репатриантов с Ближнего Востока и Северной Африки. Дымный аромат, который получают, обжигая баклажан на открытом огне, — ключевая характеристика блюда, отличающая его от простого запечённого баклажанного пюре.

Ингредиенты

Баклажаны крупные2 шт. (800 г)
Тхина (кунжутная паста)60 г
Чеснок2 зубчика
Лимонный сок2 ст. л.
Оливковое масло3 ст. л., плюс для подачи
Зира молотая1/4 ч. л.
Гранатовые зёрна, для подачи30 г
Петрушка свежая, рубленая15 г
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Баклажаны проколите в нескольких местах вилкой, чтобы они не лопнули при запекании.
2
Обжарьте баклажаны целиком на открытом огне газовой конфорки или на решётке гриля, переворачивая щипцами каждые 3-4 минуты, пока кожица не почернеет и не покроется пузырями со всех сторон, а мякоть полностью не размягчится, около 15-20 минут; при отсутствии открытого огня запеките в духовке при 220°C 35-40 минут.
3
Горячие баклажаны переложите в миску, накройте пищевой плёнкой или крышкой и оставьте пропариваться 10-15 минут — так кожица легче снимется, а мякоть отделится от семян.
4
Разрежьте баклажаны вдоль, выскребите мякоть ложкой в сито, оставив обгоревшую кожицу, дайте лишней жидкости стечь 5-10 минут, слегка отжимая.
5
Мелко порубите мякоть ножом или разомните вилкой до грубой, чуть волокнистой текстуры — не используйте блендер, чтобы не получить водянистое пюре.
6
Добавьте измельчённый чеснок, тхину, лимонный сок, зиру и 2 ст. л. оливкового масла, перемешайте до однородности.
7
Посолите по вкусу, попробуйте и при необходимости добавьте ещё лимонного сока для баланса кислотности.
8
Переложите баба гануш в тарелку, полейте оливковым маслом, посыпьте гранатовыми зёрнами и рубленой петрушкой, подавайте с питтой или овощами.

Частые вопросы

Можно ли готовить баба гануш без открытого огня?

Да, баклажаны можно запечь в духовке при высокой температуре, но вкус будет менее дымным — для имитации аромата можно добавить щепотку копчёной паприки.

Почему нельзя использовать блендер для измельчения баклажана?

Блендер превращает мякоть в слишком гладкое, почти жидкое пюре, теряя приятную волокнистую текстуру, которая характерна для традиционного баба гануш.

Как убрать лишнюю горечь из баклажана?

Выбирайте плотные молодые баклажаны без крупных семян и обязательно дайте мякоти стечь после запекания — именно жидкость чаще всего несёт остаточную горечь.