Айвар

Name: Айвар
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Балканская кухня
Ingredients: Красный сладкий перец (мясистый, сорт «рог») — 2 кг; Баклажаны — 2 шт. (500 г); Чеснок — 4-5 зубчиков; Растительное масло — 150 мл; Уксус яблочный или винный — 1 ст. л.; Острый перец чили — 1 шт. (по желанию); Сахар — щепотка; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 60 минПорций: 10

Айвар — паста из запечённого красного перца, распространённая по всей территории бывшей Югославии, но особенно тесно связанная с Сербией и Северной Македонией, где его готовят домашними партиями поздним летом и ранней осенью, в сезон массового созревания мясистого перца «рог». Название происходит от турецкого слова, связанного с икрой, что отражает пастообразную зернистую текстуру готового продукта. Традиционно айвар готовят большими семейными «заготовительными» сессиями на несколько десятков банок сразу, чтобы хватило на всю зиму, — этот сезонный ритуал сравним по значимости с домашним консервированием овощей в других европейских кухнях.

Ингредиенты

Красный сладкий перец (мясистый, сорт «рог»)2 кг
Баклажаны2 шт. (500 г)
Чеснок4-5 зубчиков
Растительное масло150 мл
Уксус яблочный или винный1 ст. л.
Острый перец чили1 шт. (по желанию)
Сахарщепотка
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Перцы и баклажаны вымыть, обсушить, выложить на противень целиком.
2
Запекать в разогретой до 220-230°C духовке 30-40 минут, периодически переворачивая, пока кожица со всех сторон не почернеет и не покроется пузырями, а мякоть не станет полностью мягкой.
3
Горячие перцы и баклажаны сложить в глубокую миску, накрыть плёнкой и оставить на 15-20 минут — образовавшийся пар облегчит снятие кожицы.
4
Очистить перцы от кожицы, семян и плодоножек, баклажаны разрезать пополам и выскрести мякоть ложкой.
5
Мякоть перца и баклажана крупно нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решёткой, избегая блендера, чтобы не получить водянистое пюре.
6
В широкой сковороде с толстым дном разогреть половину масла, выложить измельчённую массу и тушить на среднем огне 30-40 минут, часто помешивая, пока не выпарится значительная часть влаги.
7
Добавить мелко нарубленный чеснок и, по желанию, острый перец чили, готовить ещё 5-7 минут.
8
Постепенно влить оставшееся масло, продолжая тушить и помешивать, пока айвар не приобретёт густую глянцевую пастообразную консистенцию.
9
Добавить уксус, соль и щепотку сахара по вкусу, проварить ещё 3-5 минут.
10
Разложить горячий айвар по стерилизованным банкам, закрыть крышками; для длительного хранения дополнительно простерилизовать банки 15-20 минут в кипящей воде.

Частые вопросы

Почему перец и баклажаны обязательно нужно запекать до почерневшей кожицы?

Сильное запекание даёт характерный дымный аромат айвара и позволяет легко снять кожицу целиком, не оставляя горьких плёнок в готовой пасте.

Можно ли готовить айвар без баклажанов?

Да, существует чисто перечная версия айвара, более яркая по цвету и сладкая на вкус; баклажан добавляет глубину и лёгкую бархатистую текстуру.

Сколько хранится домашний айвар?

В стерилизованных банках под плотной крышкой айвар хранится в прохладном тёмном месте до года, а после вскрытия банку нужно держать в холодильнике и съесть в течение 1-2 недель.