Айсбайн

Name: Айсбайн
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Немецкая кухня
Ingredients: Свиная рулька (голяшка), передняя, солёная или свежая — 2 шт. (по 700-800 г); Репчатый лук — 2 головки; Морковь — 2 шт.; Сельдерей корневой — 150 г; Порей — 1 стебель; Лавровый лист — 3 шт.; Душистый перец горошком — 8 шт.; Ягоды можжевельника — 6 шт.; Тмин семена — 1 ч. л.; Гвоздика — 3 бутона; Соль крупная — по вкусу (если рулька свежая); Квашеная капуста тушёная, для подачи — 400 г; Горох гороховое пюре, для подачи (по желанию) — 300 г

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 150 минПорций: 4

Айсбайн — блюдо берлинской и в целом северогерманской кухни, представляющее собой длительно отваренную, а не запечённую свиную рульку. Название буквально переводится как «ледяная нога» — по одной из версий, из костей рульки раньше делали полозья для коньков, по другой — слово восходит к диалектному обозначению голени. В отличие от баварского швайнсхаксе с хрустящей корочкой, айсбайн подают с мягкой, желейной кожей и особенно ценят зимой как сытное, согревающее блюдо, традиционно сопровождаемое квашеной капустой и гороховым пюре.

Ингредиенты

Свиная рулька (голяшка), передняя, солёная или свежая2 шт. (по 700-800 г)
Репчатый лук2 головки
Морковь2 шт.
Сельдерей корневой150 г
Порей1 стебель
Лавровый лист3 шт.
Душистый перец горошком8 шт.
Ягоды можжевельника6 шт.
Тмин семена1 ч. л.
Гвоздика3 бутона
Соль крупнаяпо вкусу (если рулька свежая)
Квашеная капуста тушёная, для подачи400 г
Горох гороховое пюре, для подачи (по желанию)300 г

Приготовление

1
Если рулька свежая, а не предварительно солёная, залейте её холодной водой с 4 ст. л. соли на литр и оставьте мариноваться в холодильнике на 24 часа, затем промойте — это даст классический просоленный вкус айсбайна.
2
Рульки промойте, положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала.
3
Доведите до кипения на сильном огне, тщательно снимите всю пену, чтобы бульон остался прозрачным.
4
Убавьте огонь до слабого, добавьте крупно нарезанные лук, морковь, сельдерей и порей, лавровый лист, душистый перец, можжевельник, тмин и гвоздику.
5
Варите рульки под неплотной крышкой на очень слабом огне 2-2,5 часа, пока мясо не станет мягким и не начнёт легко отходить от кости.
6
Если рулька была не солёной заранее, посолите бульон примерно за час до готовности по вкусу.
7
Готовые рульки аккуратно, стараясь не порвать кожу, выньте из бульона шумовкой и дайте немного обсохнуть.
8
Часть бульона процедите и используйте для тушения квашеной капусты или горохового пюре, которые подаются как традиционный гарнир.
9
Подавайте айсбайн горячим, целиком на кости, с тушёной квашеной капустой, гороховым пюре и горчицей.

Частые вопросы

В чём разница между айсбайном и швайнсхаксе?

Айсбайн отваривают в бульоне со специями, поэтому у него мягкая желейная кожа, а швайнсхаксе запекают в духовке до хрустящей корочки — разные части рульки и разные способы приготовления дают совершенно разную текстуру.

Нужно ли обязательно предварительно солить рульку?

Предварительное соление (или покупка уже соленой рульки у мясника) даёт классический характерный вкус айсбайна, но блюдо можно приготовить и со свежей рулькой, посолив бульон при варке.

Что делать с бульоном после варки рульки?

Насыщенный бульон отлично подходит для тушения квашеной капусты или горохового супа, а также его можно процедить и заморозить как основу для других блюд.