Аям горенг

Name: Аям горенг
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Индонезийская кухня
Ingredients: Курица, разделанная на части (бёдра, голени) — 1 кг; Кокосовая вода (или обычная вода) — 500 мл; Лук-шалот — 6 шт. (90 г); Чеснок — 5 зубчиков; Куркума молотая — 1 ч. л.; Кориандр молотый — 1 ч. л.; Галангал, кусочек — 20 г; Лемонграсс, отбитый стебель — 1 шт.; Лавровый лист (даун салам) — 2 шт.; Соль — 1,5 ч. л.; Растительное масло для фритюра — 500 мл; Рисовая мука, для хрустящих крошек кремес (по желанию) — 2 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 50 минПорций: 4

Жареная курица в разных вариациях встречается по всей Индонезии, но особую известность получила аям горенг каласан — блюдо из деревни Каласан неподалёку от Джокьякарты, где курицу перед жаркой отваривают в кокосовой воде со специями. Такая техника, которую местные предания связывают с рецептом, сложившимся в середине XX века, даёт мясо, глубоко пропитанное специями изнутри, под тонкой хрустящей корочкой — в отличие от обычной жареной курицы в кляре. Хрустящие кружевные крошки кремес возникли как способ не выбрасывать оставшийся после варки ароматный бульон: его уваривают с рисовой мукой и обжаривают во фритюре отдельными хлопьями, которыми затем посыпают готовое блюдо.

Ингредиенты

Курица, разделанная на части (бёдра, голени)1 кг
Кокосовая вода (или обычная вода)500 мл
Лук-шалот6 шт. (90 г)
Чеснок5 зубчиков
Куркума молотая1 ч. л.
Кориандр молотый1 ч. л.
Галангал, кусочек20 г
Лемонграсс, отбитый стебель1 шт.
Лавровый лист (даун салам)2 шт.
Соль1,5 ч. л.
Растительное масло для фритюра500 мл
Рисовая мука, для хрустящих крошек кремес (по желанию)2 ст. л.

Приготовление

1
Измельчите лук-шалот, чеснок, куркуму, кориандр и галангал в блендере до однородной пасты, при необходимости добавив пару ложек воды.
2
В широкой кастрюле или сотейнике соедините курицу, пряную пасту, кокосовую воду, лемонграсс, лавровый лист и соль.
3
Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого и варите курицу под крышкой 20-25 минут, пока мясо почти не будет готово, а жидкость заметно не уварится.
4
Выньте куски курицы и отложите остывать на решётке — этот шаг делает мясо равномерно ароматным изнутри ещё до жарки.
5
Оставшуюся в кастрюле жидкость продолжайте уваривать на среднем огне без крышки ещё 8-10 минут до густоты соуса.
6
Если готовите хрустящие крошки кремес, смешайте 100 мл уваренного соуса с рисовой мукой до жидкого теста и тонкой струйкой влейте в разогретое масло для фритюра — крошки схватятся и всплывут кружевными хлопьями за 1-2 минуты, выньте их шумовкой.
7
Разогрейте масло для фритюра до 170-180°C, обжаривайте куски курицы порциями по 6-8 минут до румяной золотистой корочки, следя, чтобы масло не остывало резко.
8
Выложите готовую курицу на бумажные полотенца, дайте стечь лишнему маслу.
9
Подавайте аям горенг горячим с рисом, самбалом, свежими огурцом и капустой (лалапан) и хрустящими крошками кремес сверху.

Частые вопросы

Зачем сначала варить курицу, а потом жарить?

Предварительная варка в специях и кокосовой воде пропитывает мясо ароматом изнутри и частично готовит его, поэтому при жарке во фритюре нужно только добиться хрустящей корочки снаружи, не пересушивая мясо.

Что делать, если нет кокосовой воды?

Кокосовую воду можно заменить обычной водой с добавлением 1 ст. л. кокосового молока или просто водой — вкус будет чуть менее сладковатым, но блюдо всё равно получится удачным.

Можно ли обойтись без крошек кремес?

Да, это необязательный, хотя и очень характерный элемент подачи — без них аям горенг остаётся полноценным блюдом, просто без дополнительной хрустящей текстуры.