Аррож де мариско

Name: Аррож де мариско
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 5 порций
Cuisine: Португальская кухня
Ingredients: Рис круглозёрный — 350 г; Креветки неочищенные крупные — 300 г; Мидии в раковинах, очищенные — 400 г; Морской окунь или другая белая рыба, кусками — 200 г; Кальмары, кольцами — 150 г; Помидоры спелые — 3 шт. (400 г); Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 5 зубчиков; Оливковое масло — 80 мл; Томатная паста — 2 ст. л.; Белое сухое вино — 150 мл; Рыбный бульон — 1 л; Лавровый лист — 1 шт.; Свежая кинза рубленая — 4 ст. л.; Соль, острый перечный соус (пири-пири) — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 35 минПорций: 5

Аррож де мариско — один из главных рисовых блюд атлантического побережья Португалии, особенно популярный в регионах Алгарве и Эшторил, где морепродукты доступны в изобилии круглый год. В отличие от испанской паэльи, португальский рис с морепродуктами готовится намеренно более жидким, почти супообразным — консистенция считается признаком правильного исполнения блюда, а не недоваренности. Рецепт строится на насыщенном бульоне из панцирей креветок и щедром томатном соусе, в который добавляют сразу несколько видов морепродуктов — обычно то, что было свежим на рынке в этот день: креветки, мидии, кальмаров и рыбу. Блюдо традиционно готовят и подают в одной большой посуде на компанию, из которой каждый накладывает себе порцию сам, что делает его популярным выбором для семейных обедов по выходным и посиделок с друзьями у моря.

Ингредиенты

Рис круглозёрный350 г
Креветки неочищенные крупные300 г
Мидии в раковинах, очищенные400 г
Морской окунь или другая белая рыба, кусками200 г
Кальмары, кольцами150 г
Помидоры спелые3 шт. (400 г)
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок5 зубчиков
Оливковое масло80 мл
Томатная паста2 ст. л.
Белое сухое вино150 мл
Рыбный бульон1 л
Лавровый лист1 шт.
Свежая кинза рубленая4 ст. л.
Соль, острый перечный соус (пири-пири)по вкусу

Приготовление

1
Креветки очистите, панцири и головы оставьте для бульона — обжарьте их в отдельной кастрюле 3-4 минуты, залейте рыбным бульоном, доведите до кипения и варите 15 минут, затем процедите.
2
Помидоры очистите от кожицы и нарежьте кубиками, лук и чеснок мелко нарубите.
3
В широкой глубокой сковороде или сотейнике разогрейте оливковое масло, обжарьте лук 5-6 минут до мягкости, добавьте чеснок, готовьте 1 минуту.
4
Добавьте помидоры и томатную пасту, тушите 8-10 минут на среднем огне до загустения соуса.
5
Влейте белое вино, дайте алкоголю выпариться 2-3 минуты, затем добавьте процеженный рыбный бульон и лавровый лист, доведите до кипения.
6
Всыпьте рис, перемешайте и варите на среднем огне без крышки 12-14 минут, периодически помешивая — блюдо должно оставаться достаточно жидким, почти как густой суп, в отличие от обычного ризотто или паэльи.
7
Добавьте куски рыбы и кальмары, варите 5 минут.
8
Добавьте креветки и мидии, готовьте ещё 5-6 минут, пока мидии не раскроются, а креветки не порозовеют, рис при этом должен оставаться слегка al dente.
9
Уберите лавровый лист, посолите по вкусу, добавьте несколько капель соуса пири-пири, посыпьте кинзой и подавайте немедленно горячим прямо в кастрюле.

Частые вопросы

Почему рис должен получиться жидким, а не рассыпчатым?

В отличие от паэльи, аррож де мариско традиционно готовится почти супообразной консистенции — это фирменная черта блюда, а не ошибка в технологии.

Можно ли заменить рыбный бульон готовым магазинным?

Да, но вкус будет заметно менее насыщенным; бульон, сваренный на панцирях креветок, даёт блюду характерную глубину морского вкуса.

Какой рис лучше использовать?

Традиционно используют круглозёрный рис типа carolino, близкий по свойствам к рису для паэльи или ризотто — он лучше впитывает жидкость и даёт более кремовую текстуру.