Амейжоаш а Булян Пату

Name: Амейжоаш а Булян Пату
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Португальская кухня
Ingredients: Мелкие моллюски (венерки или мидии) — 1 кг; Оливковое масло — 80 мл; Чеснок — 6 зубчиков; Белое сухое вино — 150 мл; Свежая кинза рубленая — 5 ст. л.; Лимон — 1 шт.; Хлеб деревенский для подачи — по вкусу; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 10 минПорций: 4

Амейжоаш а Булян Пату — классическая закуска португальской кухни, названная в честь поэта XIX века Раймунду Антониу де Булян Пату, известного гурмана, которому приписывают создание или популяризацию этого простого, но эффектного способа готовить моллюсков — на сильном огне, с чесноком, белым вином и щедрым количеством свежей кинзы. Блюдо особенно распространено в Лиссабоне и прибрежных регионах страны, где подаётся практически в каждом ресторане морепродуктов marisqueira как обязательная закуска перед основным блюдом. Секрет успеха — минимальное время готовки на сильном огне: моллюски должны едва раскрыться, оставаясь сочными и нежными, а не резиновыми от переготовки. Насыщенный чесночно-винный соус, остающийся на дне сковороды, традиционно собирают ломтями свежего хлеба, что считается частью удовольствия от блюда.

Ингредиенты

Мелкие моллюски (венерки или мидии)1 кг
Оливковое масло80 мл
Чеснок6 зубчиков
Белое сухое вино150 мл
Свежая кинза рубленая5 ст. л.
Лимон1 шт.
Хлеб деревенский для подачипо вкусу
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Моллюсков замочите в холодной подсоленной воде на 1-2 часа, чтобы они очистились от песка, меняя воду хотя бы раз, затем промойте под проточной водой и откиньте на дуршлаг.
2
Отбракуйте моллюски с треснутыми или открытыми раковинами, которые не закрываются при лёгком постукивании.
3
Чеснок мелко нарежьте или раздавите плоской стороной ножа.
4
В широкой сковороде с крышкой разогрейте оливковое масло на среднем огне, добавьте чеснок и обжаривайте 1-2 минуты до появления аромата, не давая подгореть.
5
Увеличьте огонь до сильного, влейте белое вино и доведите до кипения.
6
Выложите моллюсков в сковороду одним слоем, накройте крышкой и готовьте 4-6 минут, периодически встряхивая сковороду, пока все раковины не раскроются.
7
Удалите моллюски, которые не раскрылись после готовки.
8
Снимите с огня, добавьте большую часть рубленой кинзы и сок половины лимона, перемешайте.
9
Переложите в глубокое блюдо, посыпьте оставшейся кинзой, подавайте немедленно с дольками лимона и ломтями хрустящего деревенского хлеба для соуса.

Частые вопросы

Как проверить, что моллюски свежие перед готовкой?

Раковины должны быть плотно закрыты или закрываться при лёгком постукивании; треснутые или неоткрывающиеся после готовки экземпляры нужно обязательно выбросить.

Чем можно заменить кинзу, если её вкус не нравится?

Традиционный рецепт строится именно на кинзе, но допустима замена на свежую петрушку — вкус будет менее ярким и характерным, но блюдо останется узнаваемым.

Почему важно не переваривать моллюсков?

Переваренные моллюски становятся резиновыми и жёсткими; как только раковины раскрылись, блюдо нужно сразу снимать с огня.