Альплермагронен

Name: Альплермагронен
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Швейцарская кухня
Ingredients: Макароны (короткие, типа локтей или перьев) — 400 г; Картофель, нарезанный некрупным кубиком — 400 г; Твёрдый швейцарский сыр (грюйер, аппенцеллер или горный альпийский сыр), тёртый — 300 г; Сливки жирностью 20-30% — 150 мл; Репчатый лук крупный — 3 головки (400 г); Сливочное масло — 60 г; Мускатный орех молотый — щепотка; Яблочное пюре (несладкое), для подачи — 300 г; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 30 минПорций: 4

Альплермагронен, или «альпийские макароны», — блюдо, рождённое на высокогорных пастбищах Швейцарии, где летом пастухи-сыровары проводят месяцы в горных хижинах, ухаживая за скотом и производя сыр. Название дословно переводится как «макароны альпийских пастухов», и рецепт полностью отражает логику горной кухни: сытная еда из немногих продуктов, которые легко хранить и которые всегда под рукой в хижине, — макароны, картофель и, конечно, собственный горный сыр. Первые письменные упоминания блюда под разными названиями относятся к 1930-м годам. Ключевая деталь классической подачи — холодное несладкое яблочное пюре, которое подают отдельно рядом с горячим сырным блюдом: считается, что именно освежающая кислинка яблока уравновешивает насыщенную жирность расплавленного сыра и сливок, делая блюдо не таким тяжёлым. От похожего блюда Chäshörnli альплермагронен отличается именно добавлением картофеля, который варится вместе с макаронами в одной кастрюле.

Ингредиенты

Макароны (короткие, типа локтей или перьев)400 г
Картофель, нарезанный некрупным кубиком400 г
Твёрдый швейцарский сыр (грюйер, аппенцеллер или горный альпийский сыр), тёртый300 г
Сливки жирностью 20-30%150 мл
Репчатый лук крупный3 головки (400 г)
Сливочное масло60 г
Мускатный орех молотыйщепотка
Яблочное пюре (несладкое), для подачи300 г
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Лук нарежьте тонкими полукольцами.
2
В сковороде растопите половину сливочного масла и обжаривайте лук на среднем-слабом огне 20-25 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким и глубокого золотисто-коричневого цвета — эта карамелизированная луковая поджарка обязательна для правильного вкуса блюда.
3
В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду, добавьте нарезанный кубиком картофель и варите 5-7 минут до полуготовности.
4
Добавьте в ту же кастрюлю макароны и варите вместе с картофелем ещё 8-10 минут до готовности макарон аль денте — оба компонента должны свариться в одной воде одновременно.
5
Слейте почти всю воду, оставив немного на дне кастрюли.
6
Верните кастрюлю на слабый огонь, добавьте сливки и тёртый сыр, постоянно помешивая, пока сыр полностью не расплавится и не превратится в тягучую однородную массу, обволакивающую макароны и картофель.
7
Приправьте мускатным орехом, солью и чёрным перцем по вкусу.
8
Разложите альплермагронен по тарелкам, сверху щедро выложите карамелизированный лук и, если осталось, кусочек сливочного масла.
9
Подавайте обязательно с холодным несладким яблочным пюре сбоку — контраст сладковато-кислого пюре с насыщенным сырным блюдом считается неотъемлемой частью подачи.

Частые вопросы

Зачем подавать блюдо с яблочным пюре?

Кисло-сладкое яблочное пюре считается неотъемлемой частью классической подачи — оно освежает вкус и уравновешивает насыщенную жирность сыра и сливок, создавая характерный для этого блюда контраст.

Чем альплермагронен отличается от Chäshörnli?

Главное отличие — картофель: в альплермагронен его отваривают вместе с макаронами, тогда как Chäshörnli готовится без картофеля, из одних макарон с сыром, и по консистенции ближе к классическому мак-энд-чиз.

Какой сыр лучше использовать?

Традиционно используют горный альпийский сыр (Alpkäse) или Раклет, но хорошо подходит и грюйер, и аппенцеллер — главное, чтобы сыр был твёрдым, ароматным и хорошо плавился.