Альфахорес перуанские

Name: Альфахорес перуанские
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 12 порций
Cuisine: Перуанская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 300 г; Кукурузный крахмал — 100 г; Сливочное масло размягчённое — 180 г; Сахарная пудра — 80 г; Желтки яичные — 3 шт.; Ром или бренди писко — 1 ст. л.; Ванильный экстракт — 1 ч. л.; Разрыхлитель — 1 ч. л.; Щепотка соли — 1 щепотка; Манхар бланко (перуанская молочная карамель, дульсе де лече) — 300 г; Сахарная пудра, для посыпки — 50 г; Кокосовая стружка, для обсыпки края (по желанию) — 50 г

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 15 минПорций: 12

Альфахорес — печенье с арабскими корнями (само слово происходит от арабского «al-hasú», означавшего начинённую сладость), пришедшее на Пиренейский полуостров в эпоху мавританского владычества и завезённое испанскими колонистами в Южную Америку. В Перу альфахорес приобрели собственный характер благодаря манхар бланко — местной версии молочной карамели, которую готовят из молока и сахара, уваренных до густоты, и особому песочному тесту с кукурузным крахмалом, дающему очень нежную, буквально тающую во рту текстуру, отличную от более плотных аргентинских альфахорес. Перуанский вариант часто ароматизируют писко или ромом и обваливают края в кокосовой стружке — эта деталь стала одной из узнаваемых примет именно лимской кондитерской традиции.

Ингредиенты

Мука пшеничная300 г
Кукурузный крахмал100 г
Сливочное масло размягчённое180 г
Сахарная пудра80 г
Желтки яичные3 шт.
Ром или бренди писко1 ст. л.
Ванильный экстракт1 ч. л.
Разрыхлитель1 ч. л.
Щепотка соли1 щепотка
Манхар бланко (перуанская молочная карамель, дульсе де лече)300 г
Сахарная пудра, для посыпки50 г
Кокосовая стружка, для обсыпки края (по желанию)50 г

Приготовление

1
Муку и кукурузный крахмал просейте вместе в отдельную миску с разрыхлителем и щепоткой соли — сочетание муки и крахмала даёт характерную для альфахорес рассыпчатую, тающую текстуру.
2
Размягчённое сливочное масло взбейте с сахарной пудрой миксером 3-4 минуты до светлой пышной массы.
3
По одному введите желтки, продолжая взбивать после каждого, затем добавьте ром и ванильный экстракт.
4
Всыпьте мучную смесь в несколько приёмов, каждый раз аккуратно вмешивая лопаткой или на низкой скорости миксера до объединения — тесто не должно стать тугим от долгого замеса.
5
Соберите тесто в шар, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 30 минут — охлаждённое тесто легче раскатывать и печенья лучше держат форму.
6
Раскатайте тесто между двумя листами пергамента до толщины 5-6 мм, вырежьте кружки диаметром 4-5 см круглой формочкой.
7
Переложите кружки на противень, застеленный пергаментом, с небольшим отступом друг от друга, и выпекайте в разогретой до 170°C духовке 10-13 минут, пока края едва тронутся золотистым — печенья не должны подрумяниться сильно, они остаются бледными.
8
Полностью остудите печенья на решётке — тёплые они слишком хрупкие и легко ломаются.
9
На плоскую сторону одного печенья нанесите щедрый слой манхар бланко, накройте вторым печеньем, слегка прижав, чтобы карамель немного выступила по краям.
10
При желании обваляйте выступившие бока в кокосовой стружке, а верх присыпьте сахарной пудрой через сито перед подачей.

Частые вопросы

Чем манхар бланко отличается от обычного дульсе де лече?

По сути это тот же принцип уваренного подслащённого молока, но перуанский манхар бланко традиционно готовят чуть гуще и иногда с добавлением ванили или корицы; в рецепте можно использовать качественное готовое дульсе де лече без существенной потери во вкусе.

Почему в тесто добавляют кукурузный крахмал, а не только муку?

Крахмал снижает содержание клейковины в тесте, из-за чего печенье получается более рассыпчатым и нежным — это ключевая черта, отличающая альфахорес от обычного песочного печенья.

Как хранить готовые альфахорес?

В герметичном контейнере при комнатной температуре они хранятся 3-4 дня, но из-за начинки из манхар бланко лучше держать их в прохладном месте и не на солнце, чтобы карамель не потекла.