Альфахорес аргентинские

Name: Альфахорес аргентинские
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Аргентинская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 250 г; Крахмал кукурузный — 200 г; Разрыхлитель — 1 ч. л.; Сода пищевая — 1/2 ч. л.; Сливочное масло мягкое — 150 г; Сахар — 120 г; Желтки яичные — 3 шт.; Цедра лимона — 1 ч. л.; Коньяк или ром (по желанию) — 1 ст. л.; Дульсе де лече — 300 г; Кокосовая стружка, для обсыпки боков — 100 г; Шоколад тёмный, для глазури (по желанию) — 100 г

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 15 минПорций: 8

Альфахорес — печенье с арабскими корнями, название которого происходит от арабского «al-hasú» («начинка»), пришедшее на Пиренейский полуостров во времена мавританского владычества, а затем вместе с испанскими колонистами — в Латинскую Америку. В Аргентине рецепт трансформировался в два хрупких, рассыпчатых мучных диска, соединённых толстым слоем дульсе де лече и часто обвалянных по бокам в кокосовой стружке. Сегодня альфахорес — один из самых узнаваемых аргентинских десертов и продаются повсеместно, от кондитерских до автозаправок, у каждой марки — своя рецептура теста и толщина начинки.

Ингредиенты

Мука пшеничная250 г
Крахмал кукурузный200 г
Разрыхлитель1 ч. л.
Сода пищевая1/2 ч. л.
Сливочное масло мягкое150 г
Сахар120 г
Желтки яичные3 шт.
Цедра лимона1 ч. л.
Коньяк или ром (по желанию)1 ст. л.
Дульсе де лече300 г
Кокосовая стружка, для обсыпки боков100 г
Шоколад тёмный, для глазури (по желанию)100 г

Приготовление

1
Муку, крахмал, разрыхлитель и соду просейте вместе в отдельную миску и перемешайте.
2
Мягкое сливочное масло взбейте с сахаром миксером 3-4 минуты до светлой пышной массы.
3
По одному вмешайте желтки, добавьте цедру лимона и коньяк, взбейте до однородности.
4
Постепенно, в три приёма, вмешайте сухую смесь муки и крахмала лопаткой до получения мягкого, не липнущего к рукам теста — не месите слишком долго, чтобы печенье осталось рассыпчатым.
5
Сформируйте из теста диск, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
6
Раскатайте тесто между двумя листами пергамента до толщины 5-6 мм, вырежьте кружки диаметром 5 см.
7
Выложите кружки на противень с пергаментом на небольшом расстоянии друг от друга и выпекайте в разогретой до 170°C духовке 9-11 минут — печенье должно остаться бледным, почти без румянца.
8
Полностью остудите печенье на решётке, не пропекая дольше нормы, иначе оно станет твёрдым, а не рассыпчато-нежным.
9
На плоскую сторону одной половинки печенья выложите щедрый слой дульсе де лече (около 1,5 ст. л.), накройте второй половинкой, слегка прижав, чтобы крем показался по бокам.
10
Обваляйте выступивший по бокам крем в кокосовой стружке; при желании верхнюю половину альфахорес можно окунуть в растопленный тёмный шоколад.

Частые вопросы

Почему в тесте так много крахмала по отношению к муке?

Кукурузный крахмал делает тесто менее эластичным и снижает содержание глютена, за счёт чего печенье получается особенно нежным и буквально тающим во рту, а не плотным.

Можно ли использовать покупное дульсе де лече?

Да, качественное готовое дульсе де лече из магазина — стандартная практика даже у аргентинских кондитеров; главное выбрать густую версию, которая не растекается при сборке.

Почему печенье нельзя передерживать в духовке?

Альфахорес должны остаться бледными и мягкими после выпечки — если передержать их до румяной корочки, готовое печенье станет слишком твёрдым и потеряет характерную рассыпчатую текстуру.