Акра де морю

Name: Акра де морю
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Карибская кухня
Ingredients: Треска вяленая солёная (морю) — 300 г; Мука пшеничная — 200 г; Сухие дрожжи (или разрыхлитель) — 5 г; Яйцо — 1 шт.; Молоко тёплое — 150 мл; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Зелёный лук — 3 пера; Чеснок — 3 зубчика; Петрушка свежая — 15 г; Перец чили скотч-боннет (или антильский перец) — 1/2-1 шт.; Чёрный перец молотый — по вкусу; Растительное масло для фритюра — 500 мл

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 20 минПорций: 6

Акра де морю (accras de morue) — жареные оладьи из солёной вяленой трески, одна из самых популярных закусок франкоязычных Карибских островов — Гваделупы, Мартиники и Гаити, где их подают почти на любом празднике или как уличную еду. Блюдо восходит к португальской и позднее французской традиции солить и вялить треску для долгого хранения при трансатлантических перевозках; так рыба, выловленная у берегов Северной Атлантики, стала неотъемлемой частью карибской кухни. Название «акра» имеет западноафриканское происхождение и связано с похожими блюдами из бобовой муки, что указывает на ещё один слой культурного смешения в происхождении этой закуски.

Ингредиенты

Треска вяленая солёная (морю)300 г
Мука пшеничная200 г
Сухие дрожжи (или разрыхлитель)5 г
Яйцо1 шт.
Молоко тёплое150 мл
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Зелёный лук3 пера
Чеснок3 зубчика
Петрушка свежая15 г
Перец чили скотч-боннет (или антильский перец)1/2-1 шт.
Чёрный перец молотыйпо вкусу
Растительное масло для фритюра500 мл

Приготовление

1
Солёную вяленую треску залейте холодной водой и вымачивайте 12-24 часа в холодильнике, меняя воду 3-4 раза, чтобы вышел лишний избыток соли.
2
Слейте воду, отварите треску в свежей воде 10-12 минут до мягкости, откиньте на дуршлаг и остудите.
3
Удалите кожу и все кости, разберите рыбу на мелкие волокна вилкой или пальцами.
4
В миске смешайте дрожжи с тёплым молоком, оставьте на 10 минут до появления пены.
5
Просейте муку в большую миску, влейте дрожжевую смесь и вбейте яйцо, замешайте гладкое тесто консистенции густой оладьевой.
6
Добавьте разобранную треску, мелко нарезанный лук, зелёный лук, чеснок, петрушку и мелко нарезанный перец чили, тщательно перемешайте.
7
Приправьте чёрным перцем — солить осторожно, треска уже достаточно солёная после вымачивания.
8
Накройте тесто полотенцем и оставьте в тёплом месте на 30-40 минут для небольшой расстойки, если используете дрожжи.
9
Разогрейте масло для фритюра до 175-180°C, аккуратно опускайте тесто чайной ложкой небольшими порциями в горячее масло.
10
Обжаривайте оладьи 2-3 минуты, переворачивая, до равномерного золотисто-коричневого цвета со всех сторон.
11
Выложите на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло, подавайте горячими с лаймовым или острым соусом.

Частые вопросы

Можно ли использовать свежую треску вместо солёной вяленой?

Традиционный вкус акра де морю строится именно на солёной вяленой рыбе с её концентрированным вкусом; со свежей треской результат будет более пресным, потребуется добавить больше соли и, возможно, немного рыбного соуса.

Сколько нужно вымачивать солёную треску?

Обычно достаточно 12-24 часов с 3-4 сменами воды; чем толще куски рыбы, тем дольше требуется вымачивание — попробуйте небольшой кусочек перед варкой, чтобы оценить остаточную солёность.

Чем акра де морю отличается от антильских бенье?

Бенье (beignets) на Антильских островах обычно готовят без рыбы, из простого дрожжевого теста или теста с овощами, тогда как акра всегда содержит вяленую рыбу как основной ингредиент, а не добавку.