Ахи де гальина

Name: Ахи де гальина
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Перуанская кухня
Ingredients: Куриная грудка или целая курица — 700 г; Белый хлеб без корки (чёрствый) — 4 ломтика (120 г); Молоко — 300 мл; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 4 зубчика; Перец ахи амарийо (паста) — 3-4 ст. л.; Грецкие орехи или миндаль, молотые — 60 г; Сыр пармезан или котиха тёртый — 50 г; Куриный бульон — 300 мл; Растительное масло — 3 ст. л.; Картофель — 4 средних клубня (500 г); Яйца — 4 шт.; Оливки чёрные, для подачи — 12 шт.; Рис отварной, для подачи — 400 г

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 45 минПорций: 4

Ахи де гальина — одно из самых почитаемых блюд перуанской домашней кухни, чьи корни уходят к колониальному блюду manjar blanco de ave, готовившемуся ещё в вице-королевстве Перу. Кремовый ореховый соус на основе размоченного хлеба — характерная испанская техника загущения, схожая с каталонским пикада, которая соединилась с местным перуанским перцем ахи амарийо, придающим соусу фирменный жёлто-оранжевый цвет и мягкую пряность без излишней остроты. Блюдо традиционно готовят из отварной курицы (отсюда «гальина» — курица), а гарнир из отварного картофеля, риса, яйца и оливки — устойчивый и почти неизменный набор на протяжении десятилетий.

Ингредиенты

Куриная грудка или целая курица700 г
Белый хлеб без корки (чёрствый)4 ломтика (120 г)
Молоко300 мл
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок4 зубчика
Перец ахи амарийо (паста)3-4 ст. л.
Грецкие орехи или миндаль, молотые60 г
Сыр пармезан или котиха тёртый50 г
Куриный бульон300 мл
Растительное масло3 ст. л.
Картофель4 средних клубня (500 г)
Яйца4 шт.
Оливки чёрные, для подачи12 шт.
Рис отварной, для подачи400 г

Приготовление

1
Куриную грудку залейте водой, добавьте половину луковицы и щепотку соли, отварите на слабом огне 25-30 минут до готовности, остудите в бульоне и разберите на тонкие волокна, бульон процедите и сохраните.
2
Хлеб без корки залейте молоком и оставьте на 10-15 минут для полного размягчения.
3
Картофель отварите в мундире до готовности, 20-25 минут, остудите, очистите и нарежьте кружками; яйца сварите вкрутую, остудите и разрежьте на четвертинки.
4
Оставшийся лук и чеснок мелко нарежьте, разогрейте масло в широкой сковороде на среднем огне и обжаривайте лук 6-7 минут до мягкости и золотистого цвета.
5
Добавьте чеснок и пасту ахи амарийо, готовьте 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не станет ароматной.
6
Хлеб вместе с молоком пробейте блендером до однородной пасты, добавьте к луку в сковороде.
7
Всыпьте молотые орехи, влейте куриный бульон, перемешайте и на слабом огне доведите соус до кремовой густой консистенции, помешивая 8-10 минут, чтобы он не подгорел.
8
Добавьте тёртый сыр, посолите и поперчите по вкусу, при желании пробейте соус ещё раз погружным блендером для идеальной гладкости.
9
Введите куриные волокна в соус, прогрейте вместе 5-7 минут на слабом огне, при слишком густой консистенции разбавьте бульоном.
10
Подавайте ахи де гальина на подушке отварного риса, украсив кружками картофеля, четвертинками яйца и чёрными оливками.

Частые вопросы

Чем можно заменить перец ахи амарийо, если его нет в продаже?

Можно использовать смесь из жёлтого болгарского перца с небольшим количеством острого жёлтого чили хабанеро или кайенского перца для остроты и характерного жёлтого цвета соуса.

Почему в соус добавляют размоченный хлеб?

Хлеб служит естественным загустителем и придаёт соусу характерную бархатистую, чуть тягучую текстуру без использования муки или крахмала — это традиционный испано-колониальный приём.

Можно ли приготовить блюдо заранее?

Да, соус с курицей хорошо хранится в холодильнике 2-3 дня и от этого становится только вкуснее — при подаче достаточно разогреть его на слабом огне, добавив немного бульона для нужной консистенции.