Ачар из редьки

Name: Ачар из редьки
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Непальская кухня
Ingredients: Редька дайкон (белая редька мула) — 500 г; Горчичное масло — 3 ст. л.; Семена коричневой горчицы — 1 ч. л.; Кунжут белый — 2 ст. л.; Молотый красный перец чили — 1/2 ч. л.; Куркума молотая — 1/4 ч. л.; Асафетида (хинг) — щепотка; Зелёный перец чили — 1 шт.; Лимонный сок — 2 ст. л.; Кинза свежая — 15 г; Сахар — 1/2 ч. л.

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 0 минПорций: 4

Мула ко ачар — один из самых распространённых непальских ачаров (маринованных или свежих острых салатов-приправ), которые обязательно сопровождают основную трапезу дал бхат. В отличие от индийских маринованных ачаров долгого хранения, непальский мула ко ачар чаще готовится свежим, буквально перед подачей, с характерной заправкой из прогретого горчичного масла, семян горчицы и кунжута. Такие свежие острые салаты-приправы балансируют мягкий вкус дала и риса, добавляя к трапезе хруст, остроту и кислинку.

Ингредиенты

Редька дайкон (белая редька мула)500 г
Горчичное масло3 ст. л.
Семена коричневой горчицы1 ч. л.
Кунжут белый2 ст. л.
Молотый красный перец чили1/2 ч. л.
Куркума молотая1/4 ч. л.
Асафетида (хинг)щепотка
Зелёный перец чили1 шт.
Лимонный сок2 ст. л.
Кинза свежая15 г
Сахар1/2 ч. л.

Приготовление

1
Редьку дайкон очистите от кожуры и натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой.
2
Посыпьте натёртую редьку 1 ч. л. соли, перемешайте и оставьте на 10-15 минут, чтобы вышла лишняя горькая жидкость.
3
Отожмите редьку руками от выделившегося сока, переложите в чистую миску.
4
На сухой сковороде обжарьте кунжут на среднем огне 2-3 минуты до золотистого цвета и появления аромата, постоянно встряхивая, чтобы не подгорел, затем крупно растолките в ступке.
5
В той же сковороде разогрейте горчичное масло почти до дымка, снимите с огня и остудите 1-2 минуты, чтобы убрать резкую горечь.
6
Верните на слабый огонь, добавьте семена горчицы и асафетиду, прогрейте до потрескивания семян, около 30-40 секунд.
7
Снимите с огня, добавьте куркуму и молотый красный перец чили, сразу перемешайте, чтобы специи не подгорели от остаточного тепла масла.
8
Вылейте горячую заправку на отжатую редьку, добавьте толчёный кунжут, мелко нарезанный зелёный чили и сахар.
9
Влейте лимонный сок, добавьте рубленую кинзу, тщательно перемешайте, попробуйте и скорректируйте соль и кислотность.
10
Дайте ачару настояться 10-15 минут перед подачей, чтобы вкусы соединились; подавайте как острый освежающий гарнир к дал бхату.

Частые вопросы

Зачем редьку сначала засаливают и отжимают?

Это убирает лишнюю горечь и водянистость редьки, делая текстуру салата более плотной и хрустящей, а вкус — более концентрированным.

Можно ли заменить горчичное масло другим?

Можно использовать растительное масло с щепоткой молотой горчицы, но характерная резкая пряная нота, свойственная непальским ачарам, будет заметно слабее.

Сколько хранится этот салат?

Лучше всего есть его свежим в день приготовления, максимум на следующий день из холодильника — при более долгом хранении редька теряет хрусткость и пускает много сока.