Заалук

Name: Заалук
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Марокканская кухня
Ingredients: Баклажаны — 2 крупных (700 г); Помидоры спелые — 3 шт. (400 г); Чеснок — 4 зубчика; Молотый кумин (зира) — 1,5 ч. л.; Молотая сладкая паприка — 1 ч. л.; Молотый острый перец чили (или кайенский) — 1/4 ч. л.; Оливковое масло — 4 ст. л.; Кинза и петрушка свежая, рубленые — 3 ст. л.; Лимонный сок — 1 ст. л.; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 35 минПорций: 4

Заалук — одна из самых распространённых холодных закусок марокканского стола, которую почти всегда подают в начале трапезы вместе с другими небольшими салатами-мезе и свежим хлебом. Баклажаны для заалука традиционно запекают целиком на открытом огне, а не варят или жарят кусочками, что придаёт мякоти характерный лёгкий дымный привкус. Это блюдо — часть широкой магрибской традиции подавать несколько небольших овощных закусок «кемия» перед основным блюдом, где каждая готовится по-разному: одни овощи тушат, другие маринуют или запекают.

Ингредиенты

Баклажаны2 крупных (700 г)
Помидоры спелые3 шт. (400 г)
Чеснок4 зубчика
Молотый кумин (зира)1,5 ч. л.
Молотая сладкая паприка1 ч. л.
Молотый острый перец чили (или кайенский)1/4 ч. л.
Оливковое масло4 ст. л.
Кинза и петрушка свежая, рубленые3 ст. л.
Лимонный сок1 ст. л.
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Баклажаны наколите вилкой в нескольких местах и запеките целиком в разогретой до 220°C духовке или на открытом огне газовой конфорки 25-30 минут, до полной мягкости и обугленной кожицы.
2
Дайте баклажанам немного остыть, разрежьте вдоль, извлеките мякоть ложкой, стараясь не задеть обугленную кожуру, крупно нарубите мякоть.
3
На каждом помидоре сделайте крестообразный надрез, ошпарьте кипятком 1 минуту, снимите кожицу и мелко нарежьте мякоть.
4
В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне, обжарьте мелко нарубленный чеснок 30-40 секунд до аромата, не давая подгореть.
5
Добавьте помидоры, кумин, паприку и острый перец, тушите на среднем огне 8-10 минут, периодически помешивая и разминая помидоры лопаткой, пока масса не загустеет.
6
Добавьте баклажанную мякоть, посолите и тушите вместе ещё 12-15 минут на слабом огне, разминая вилкой или лопаткой до состояния грубого пюре с заметными кусочками.
7
Продолжайте готовить без крышки, пока лишняя жидкость не выпарится, а масса не приобретёт густую, слегка блестящую от масла консистенцию.
8
Снимите с огня, вмешайте лимонный сок и большую часть рубленой зелени, попробуйте на соль.
9
Переложите заалук в неглубокую тарелку, сбрызните оливковым маслом, посыпьте оставшейся зеленью и подавайте тёплым или комнатной температуры с хлебом хобз.

Частые вопросы

Зачем запекать баклажаны целиком, а не нарезанными?

Запекание целиком на открытом огне или в очень горячей духовке даёт мякоти мягкую кремовую текстуру и лёгкий дымный аромат, который невозможно получить, просто отварив нарезанные баклажаны.

Можно ли готовить заалук с кабачками вместо баклажанов?

Да, в Марокко есть похожая закуска с кабачками, которую готовят по такому же принципу — тушат с помидорами и специями до мягкости, хотя вкус получается более лёгким.

Сколько хранится заалук?

В закрытой ёмкости в холодильнике заалук хранится до 4 дней, а его вкус даже становится более насыщенным на второй день после приготовления.