Беисара

Name: Беисара
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Марокканская кухня
Ingredients: Бобы сушёные колотые (фава) или сухой горох — 300 г; Чеснок — 4 зубчика; Оливковое масло — 80 мл; Молотая зира (тмин) — 2 ч. л., плюс для подачи; Молотая паприка — 1 ч. л., плюс для подачи; Молотый красный перец чили (по вкусу) — 1/4-1/2 ч. л.; Соль — по вкусу; Вода — 1,5 л; Лимон, для подачи — 1 шт.; Свежий хлеб, для подачи — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 60 минПорций: 4

Беисара (или бессара) — древнее блюдо бедной кухни Северной Африки, известное с берберских времён, готовят его из сушёных бобов фава или гороха. Особенно популярна беисара в северных регионах Марокко, в частности в Фесе и окрестностях Рифских гор, где её традиционно едят на завтрак зимой как сытную и согревающую еду перед тяжёлым трудовым днём. Густое пюре щедро поливают оливковым маслом и посыпают зирой и острой паприкой — эта комбинация специй считается «согревающей» в местной кулинарной традиции. Сегодня беисару подают и как уличную еду, и как домашний завтрак, часто вместе со свежим марокканским хлебом хобз.

Ингредиенты

Бобы сушёные колотые (фава) или сухой горох300 г
Чеснок4 зубчика
Оливковое масло80 мл
Молотая зира (тмин)2 ч. л., плюс для подачи
Молотая паприка1 ч. л., плюс для подачи
Молотый красный перец чили (по вкусу)1/4-1/2 ч. л.
Сольпо вкусу
Вода1,5 л
Лимон, для подачи1 шт.
Свежий хлеб, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Сушёные колотые бобы замочите в холодной воде минимум на 4 часа или на ночь — это заметно сократит время варки.
2
Слейте воду замачивания, промойте бобы и переложите в кастрюлю с толстым дном.
3
Залейте бобы свежей водой так, чтобы она покрывала их на 4-5 см выше уровня, добавьте очищенные целые зубчики чеснока.
4
Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, затем убавьте огонь до слабого, накройте крышкой неплотно и варите 45-55 минут, пока бобы полностью не разварятся и легко не разминаются вилкой.
5
Если вода сильно выпарилась, а бобы ещё не готовы, подливайте горячую воду небольшими порциями.
6
Когда бобы полностью мягкие, пробейте суп прямо в кастрюле погружным блендером до однородного гладкого пюре консистенции густого крем-супа.
7
При необходимости добавьте горячую воду, чтобы довести пюре до желаемой густоты — беисара должна быть достаточно густой, но текучей.
8
Вмешайте молотую зиру, паприку и красный перец чили, посолите по вкусу, прогрейте суп ещё 3-5 минут на слабом огне, помешивая.
9
Разлейте беисару по тарелкам, сделайте в центре небольшое углубление и влейте туда оливковое масло.
10
Посыпьте дополнительной зирой и паприкой, подавайте горячей со свежим хлебом для макания.

Частые вопросы

Нужно ли снимать кожицу с бобов перед варкой?

Если используются колотые бобы фава без кожицы, дополнительная очистка не требуется; если бобы целые, лучше заранее очистить их от жёсткой кожуры — она плохо разваривается и портит гладкость пюре.

Можно ли готовить беисару из гороха вместо бобов фава?

Да, в некоторых регионах Марокко беисару традиционно готовят именно из колотого сухого гороха — вкус получается чуть более сладковатым, но текстура и способ приготовления те же.

Как правильно подавать беисару?

Классическая подача — горячий суп-пюре в глубокой тарелке с большим количеством оливкового масла, щепоткой зиры и паприки сверху, в сопровождении свежего хлеба для макания.