Харира

Name: Харира
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Марокканская кухня
Ingredients: Говядина или баранина на кости, нарезанная кусочками — 400 г; Нут сухой (замоченный на ночь) — 150 г; Чечевица красная — 100 г; Помидоры спелые, тёртые или пюрированные — 500 г; Томатная паста — 2 ст. л.; Репчатый лук, мелко нарезанный — 1 крупная головка (200 г); Сельдерей стеблевой с листьями, мелко нарезанный — 2 стебля; Кинза свежая, мелко нарезанная — 30 г; Петрушка свежая, мелко нарезанная — 20 г; Мука пшеничная — 3 ст. л.; Куркума молотая — 1 ч. л.; Молотый имбирь — 1 ч. л.; Молотая корица — 1/2 ч. л.; Молотый чёрный перец — 1/2 ч. л.; Оливковое масло — 3 ст. л.; Сливочное масло — 1 ст. л.; Вода или бульон — 2 л; Вермишель тонкая (по желанию) — 80 г; Лимон, для подачи — 1 шт.; Финики, для подачи (по желанию) — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 90 минПорций: 6

Харира — главное блюдо марокканского стола во время Рамадана, которым традиционно разговляются после захода солнца, часто вместе с финиками и сладкой выпечкой шебакия. Название происходит от арабского слова, означающего «шёлковый» — по описанию гладкой, бархатистой текстуры супа после загущения мучной болтушкой. Точное происхождение рецепта восходит к берберской и андалусской кулинарным традициям Магриба, а состав — нут, чечевица, томаты и пряности — варьируется от семьи к семье и от города к городу. Вне поста хариру готовят круглый год как сытный повседневный суп, особенно в холодное время.

Ингредиенты

Говядина или баранина на кости, нарезанная кусочками400 г
Нут сухой (замоченный на ночь)150 г
Чечевица красная100 г
Помидоры спелые, тёртые или пюрированные500 г
Томатная паста2 ст. л.
Репчатый лук, мелко нарезанный1 крупная головка (200 г)
Сельдерей стеблевой с листьями, мелко нарезанный2 стебля
Кинза свежая, мелко нарезанная30 г
Петрушка свежая, мелко нарезанная20 г
Мука пшеничная3 ст. л.
Куркума молотая1 ч. л.
Молотый имбирь1 ч. л.
Молотая корица1/2 ч. л.
Молотый чёрный перец1/2 ч. л.
Оливковое масло3 ст. л.
Сливочное масло1 ст. л.
Вода или бульон2 л
Вермишель тонкая (по желанию)80 г
Лимон, для подачи1 шт.
Финики, для подачи (по желанию)по вкусу

Приготовление

1
Нут замочите заранее на 8-12 часов в холодной воде, затем слейте воду и отварите отдельно в течение 20 минут до полуготовности, откиньте на дуршлаг.
2
В большой кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое и сливочное масло, выложите нарезанное мясо, лук и сельдерей, обжаривайте на среднем огне 7-8 минут до лёгкого золотистого цвета.
3
Добавьте куркуму, молотый имбирь, корицу и чёрный перец, прогрейте специи с мясом 1 минуту, постоянно помешивая, затем влейте 300 мл воды, накройте крышкой и тушите мясо 30-35 минут до мягкости.
4
Добавьте тёртые помидоры, томатную пасту, половину кинзы и петрушки, залейте оставшейся водой или бульоном, доведите до кипения.
5
Всыпьте полуотваренный нут, убавьте огонь до слабого и варите суп 25-30 минут, пока нут не станет мягким.
6
Добавьте промытую чечевицу и варите ещё 15-20 минут, периодически помешивая, пока чечевица полностью не разварится.
7
В отдельной миске разведите муку в 150 мл холодной воды до однородности без комочков — это загуститель «тадвира», традиционный для харира.
8
Тонкой струйкой влейте мучную смесь в суп, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовались комки, варите 10 минут до заметного загустения.
9
При использовании вермишели добавьте её за 5-7 минут до готовности, посолите суп по вкусу.
10
Снимите с огня, всыпьте оставшуюся свежую зелень, подавайте горячим с долькой лимона и финиками — традиционно так харира разговляют пост в Рамадан.

Частые вопросы

Можно ли приготовить хариру без мяса?

Да, существует постная версия харира без мяса, распространённая в некоторых регионах Марокко — вкус получается менее насыщенным, но суп остаётся сытным за счёт нута и чечевицы.

Зачем нужна мучная заправка «тадвира»?

Разведённая в воде мука — традиционный марокканский способ загустить суп до бархатистой, чуть кремовой консистенции без использования сливок; именно она отличает хариру от обычного овощного супа.

Почему хариру традиционно едят с финиками и лимоном?

После долгого дня поста организму нужна быстрая энергия и мягкий старт для желудка — сладость фиников и кислинка лимона идеально дополняют насыщенный, пряный вкус супа.