Тёльтёт капоста

Name: Тёльтёт капоста
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Венгерская кухня
Ingredients: Капуста белокочанная (для голубцов) — 1 крупный кочан; Квашеная капуста — 500 г; Свиной фарш — 600 г; Рис круглозёрный — 150 г; Репчатый лук — 1 крупная головка; Чеснок — 3 зубчика; Копчёное сало или бекон, для основы — 100 г; Копчёные рёбра или колбаса (по желанию) — 300 г; Паприка молотая сладкая — 2 ст. л.; Томатная паста — 2 ст. л.; Майоран сушёный — 1 ч. л.; Яйцо — 1 шт.; Сметана, для подачи — 150 г; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода или бульон — 1 л

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 120 минПорций: 6

Тёльтёт капоста — венгерская версия фаршированных капустных рулетов, техника приготовления которых, по мнению кулинарных историков, попала в венгерскую кухню во времена османского владычества, когда широко распространился принцип заворачивания мясной начинки в листья овощей. Отличительная черта именно венгерского варианта — обязательное сочетание свежих капустных рулетов с квашеной капустой, которую выкладывают слоями между рулетами и тушат вместе с ними, придавая блюду характерную кислинку и глубину вкуса; в трансильванском варианте, известном как колоижварская капуста (kolozsvári káposzta), слои формируют без заворачивания в рулеты, а фарш просто чередуют с капустой слоями. Тёльтёт капоста — почти обязательное блюдо венгерского рождественского и новогоднего стола, а в народе бытует поговорка «нет Рождества без капусты» (káposzta nélkül nincs karácsony), подчёркивающая символическую роль блюда в семейных застольях.

Ингредиенты

Капуста белокочанная (для голубцов)1 крупный кочан
Квашеная капуста500 г
Свиной фарш600 г
Рис круглозёрный150 г
Репчатый лук1 крупная головка
Чеснок3 зубчика
Копчёное сало или бекон, для основы100 г
Копчёные рёбра или колбаса (по желанию)300 г
Паприка молотая сладкая2 ст. л.
Томатная паста2 ст. л.
Майоран сушёный1 ч. л.
Яйцо1 шт.
Сметана, для подачи150 г
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода или бульон1 л

Приготовление

1
У кочана капусты вырежьте кочерыжку, опустите кочан целиком в кипящую подсоленную воду на 3-5 минут, чтобы верхние листья размягчились и легко отделялись, снимайте их по мере размягчения, повторяя погружение.
2
У снятых листьев срежьте толстые части центральной жилки, чтобы их было удобнее сворачивать.
3
Рис отварите до полуготовности в подсоленной воде, 7-8 минут, откиньте на дуршлаг.
4
Лук мелко нарежьте, слегка обжарьте на небольшом количестве жира до мягкости, остудите.
5
Смешайте фарш, полуотваренный рис, обжаренный лук, раздавленный чеснок, яйцо, паприку, майоран, соль и перец до однородности.
6
На каждый капустный лист выложите порцию начинки, аккуратно заверните края внутрь и сверните плотным рулетом.
7
На дно большой кастрюли или казана выложите половину квашеной капусты и нарезанное копчёное сало.
8
Плотными рядами уложите капустные рулеты поверх квашеной капусты, между рядами и сверху добавьте копчёные рёбра или колбасу и оставшуюся квашеную капусту.
9
Разведите томатную пасту в воде или бульоне, посолите, залейте этой смесью голубцы почти до самого верха, накройте крышкой.
10
Тушите на слабом огне 1,5-2 часа до полной готовности риса и мягкости капусты, подавайте горячим со сметаной.

Частые вопросы

Зачем добавлять квашеную капусту к свежим голубцам?

Квашеная капуста придаёт блюду характерную кислинку и глубину вкуса, а также предотвращает пригорание рулетов на дне кастрюли во время долгого тушения — это принципиальная венгерская особенность, отличающая тёльтёт капоста от голубцов других кухонь.

Можно ли приготовить блюдо без копчёностей?

Да, но копчёное сало, рёбра или колбаса традиционно придают блюду глубокий насыщенный вкус; в облегчённой версии их можно заменить небольшим количеством копчёной паприки для похожего аромата.

Как правильно снимать листья с кочана капусты?

Кочан целиком опускают в кипяток на несколько минут, снимают размягчившиеся верхние листья, а затем снова опускают в кипяток — так постепенно можно снять все листья, не разрывая их.